第八百三十二章 中餐烹饪的薪火相传！国宴酥烤鲫鱼，可不是烤鱼哟！

“老高，你真不过来录制节目吗？”

郭继昌原本还想着在录制时煽风点火，让老邱他们跟高大爷别别苗头，反正最后一场国宴了，拍痛快点。

但没想到人家老高让俩徒弟来拍，不仅破了自己的招，顺带着还将他自己的地位抬高了一截。

他气呼呼的掏出手机，给高大爷发了条语音消息。

“今天上午有事儿，我去不了，你们拍吧，不用等我。”

看到老高的回复，郭继昌有些好奇：

“这边拍国宴呢，你有啥事儿比这重要啊？”

“我媳妇儿这两天想吃杏干肉，我得在家给她做出来，你们拍吧，我忙完就过去。”

杏干……肉？

郭继昌嘴角一抽，就因为媳妇儿想吃杏干肉，就放了国宴拍摄的鸽子，老高这六七十的人了，咋还跟小青年一样不分轻重啊？

他无奈的摇摇头，不过转念一想，或许在老高心里，做杏干肉才是重要的事情。

杏干肉不是用杏干和肉一块儿炒制，而是把里脊或者臀尖的瘦肉切成铜钱大小的薄片，先腌制，然后用热风吹干，接着再拌上蛋液，继续吹干，放在油锅里煸熟。

接着下入番茄酱或糖色，再加入食盐、白糖、白醋、黄酒以及一碗清水，焖到汁水浓郁时盛出来，在盘子里晾凉就成了。

做好的杏干肉色泽红润，口感柔韧，嚼起来满是酸甜味儿，跟市场上买来的杏干很相似，所以被称为杏干肉。

这是京城的传统下酒小菜，厨师们都会做。

但因为做杏干肉而拒绝参与国宴拍摄的，高大爷是第一个。

不知道那些拼了命也要挤到节目中露脸的老师傅们，听到这件事会作何感想。

一行人来到国宴拍摄现场，何广昌已经到了，他这会儿也没心情装大佬了，手中拎着那根倚老卖老用的拐杖，不知道的还以为是来收保护费的呢。

邱耀祖坐在一旁，双手拄着拐杖，见何广昌这幅形象就来气：

“老实等着拍视频就行了，你说你搁这儿晃悠啥呢？没一点城府……”

何广昌凑过来小声问道：

“老邱，你说老高会不会放咱们鸽子啊？”

“怎么可能，这么重要的事情，他不会这样的。”

“年轻时候可就放过，还不止一次呢……”

邱耀祖笑着说道：

“年轻那会儿他不是刚有媳妇儿嘛，那如胶似漆的，放鸽子也理解，不过现在……我日他现在也刚有媳妇儿……”

两人正嘀咕着，郭继昌来了，顺便带来了高大爷不参加节目录制的消息。

“现在要么捏着鼻子跟保民和小旭一块儿拍摄，给外人一种咱们的厨艺只配和他徒弟同台竞技的印象，要么咱们也不拍这场国宴，把机会让给家里的年轻人，你们说呢？”

从停车场走过来这一路，郭继昌想了很多。

除了老高一向比较乖张之外，也考虑了更深层次的原因。

杏干肉是冷吃类的菜品，要是不想耽误今天的节目拍摄，昨晚就可以制作，哪怕今天起个大早呢，做完杏干肉也照样不会耽误拍摄。

但老高没来，除了宠媳妇儿之外，另一种可能就是，用实际行动呼吁大家给年轻人让位。

说是年轻人，其实也都是独当一面的国宴总厨了，也是在岗厨师中，金字塔尖上的那一小撮人。

虽然大家都想在最后这场国宴拍摄中露个脸，但如今毕竟是年轻人的天下，是时候把聚光灯的位置让给他们了。

邱耀祖想了想说道：

“那等会儿大家来了商量一下吧。”

高大爷给大家出了道没有选择余地的选择题，虽然可以舔着脸跟他徒弟继续合拍视频，但明眼人一看就知道这不是理想选择，甚至大家也拉不下脸做这个选择。

都是一方菜系的领军人物，在行业内风光了一辈子，谁不要点脸面啊。

林旭进来就去跟欢乐传媒的人打了一圈招呼，等回来后，见到原本兴致挺高的何广昌此时却坐在一边默默喝茶，好奇的问道：

“何伯你这是咋了？看起来不是很高兴啊。”

何广昌勉强一笑：

“被你师父隔空教育了……这老东西有啥事儿不说出来，非得玩这种突然袭击，我今天特意换的新衣服……”

隔空教育？师父还有这种绝学呢？

林旭听得有些莫名其妙，刚要问问咋回事，就看到戴岳丰对旁边的戴建利说道：

“等会儿替我出镜吧，我就不参与了，他老高舍得给徒弟让路，跟我戴岳丰多看重这玩意儿似的。”

接着，宁守邦让宁以恒出镜，邬春江让邬守业出镜，所有人老一辈人都把这次出镜的机会交给了自家子侄或徒弟。

林旭张了张嘴，随即冲郝庆峰打了个手势：

“快，把这一幕拍下来！”

这些老师傅们正在用实际行动表现着中餐烹饪的薪火相传，一定要记录下来，回头放在纪录片的花絮中，让观众们记住这一刻。

没多久，所有老人都达成协议，把出镜的机会让出来。

导演组有些意外，骆嘉耀好奇的说道：

“这不是说好的吗？咋突然变了？”

戴岳丰比较活泛，他笑着说道：

“我们中华烹饪协会的总理事长不出镜，我们自然得同气连枝，让这些在岗的总厨们上吧，正好观众们更熟悉，我们不需要这些暴光度了。”

骆嘉耀没想到会有这种变故，但现在拍摄在即，他也不好再说什么，招呼大家正常拍摄，然后拿着手机，到一旁跟台领导汇报去了。

没多久，拍摄正式开始。

跟之前的国宴相比，开国第一宴的菜多一些，八道冷盘，八道热菜，四道点心，一道汤菜，一共二十三道菜。

这次参与拍摄国宴的老国宴大师一共二十位，他们传承人也有二十个，再加上林旭，正好凑够二十一个人来烹制而国宴上的二十一道菜。

每个人一道菜，简单明了。

原本打算趁机露露脸的贺家顺把机会让给了齐振涛：

“振涛，等会儿做的时候别那么快，动作要到位一些，多展示一下中餐烹饪的美，别低着头一个劲儿的赶时间。”

毕竟拍摄这么多天了，贺家顺对美食拍摄多少有些经验。

原本他想的也是行云流水一样把所有菜品做出来，但结果回放的时候才发现，专业性是有了，但看起来毫无美感，跟被狗撵了似的，摄影师因为不懂烹饪，一些细节也没拍到。

此时他把总结的经验教给齐振涛，希望这位徒弟能把握好这个机会。

说完，贺家顺叹了口气，原本他是没机会参加这种场合的，齐振涛也还是自己师侄。

但谁能想到，师弟会有那一系列操作呢？

不仅把亲儿子送进监狱，同时还跟徒弟反目，最终自己这个大师兄带着齐振涛加入到了淮扬菜体系中。

都是命啊！

“林兄弟，你做哪道菜啊？”

戴建利获得出镜机会，自然是很开心的，他凑过来，想知道林旭做哪道菜。

“我做油淋仔鸡，我师兄做腐乳醉虾……你呢戴哥，你做哪道菜？”

“你俩都是冷盘啊，那我也做冷盘算了，老大，咱俩换换，你做烧四宝，我做酥烤鲫鱼。”

戴建利喜欢凑热闹，一看林旭和谢保民做冷盘，他也跟何宝庆交换一下，打算做酥烤鲫鱼。

一旁正在考虑打包哪道菜的沈佳悦好奇的问道：

“酥烤鲫鱼？国宴上还有烤鱼呐？”

真是稀奇啊，不是说纯烧烤类菜品很少上国宴吗？

林旭说道：

“这道菜虽然名字中有个烤字，但不是烧烤类的菜，而是先炸再焖到汤汁收干，严格来说应该叫酥火靠鲫鱼，跟苔菜小方烤的名字一样，都是同音字被当地口音转换了。”

陈燕也在拍摄现场，一听这话，当即问道：

“网上那些国宴版烤鲫鱼都是假的吗？我看介绍得煞有介事啊。”

“那绝对是假的，估计没查资料，看到烤鱼两个字就联想上了。”

林旭很早之前就获得了开国第一宴的全部菜品，自然知道内幕，而且燕京饭店的展示厅里有开国第一宴的菜品模型，根本看不到烤鱼的身影。

这是国宴，又不是地摊，咋可能上一道地摊上常见的炭锅鲫鱼嘛。

正聊着，林旭想起了沈佳悦中午要打包菜品给姥姥家送，便对戴建利说道：

“戴哥等会儿做酥烤鲫鱼时，多做两条呗，中午我和悦悦准备去姥姥家吃午饭，来不及做菜，所以准备现打包点儿带过去。”

戴建利一听这话，当即说道：

“没问题，刚刚我看老黄送来好几斤鲫鱼呢，我都做了。”

说完，他非常社牛的拿起维持秩序用的小喇叭，站在凳子上对大家吩咐道：

“今天上午所有国宴菜都记得多做一两份啊，我林兄弟要打包去走亲戚，你们谁不给他做就是不给我面子，不给我面子就是看不起老谢，而看不起老谢什么下场，不需要我多说了吧？”

林旭听得满头黑线。

道理我都懂，但你这逻辑是怎么串起来的啊喂？

不给你面子，咋跟看不起师兄扯上关系了？

宋大海一脸的无语：

“我们就算做也是给林兄弟做，跟你老戴有个毛关系啊？赶紧下来吧，整得跟包工头似的，也不嫌埋汰……”

戴建利低头看了他一眼，继续拿着喇叭说道：

“老宋，从我这个角度来看，你谢顶的毛病，大约的确已经没救了……”

众人哄堂大笑，老宋忍不住给了戴建利几拳头，把这家伙从椅子上赶了下来。

很快，大家就进入了拍摄状态。

林旭拿着几只老黄送来的童子鸡，开始做油淋仔鸡。

这是一道类似于油淋乳鸽的菜品，整道菜的做法很简单，先把鸡腌透，再入锅油炸，像炸乳鸽那样炸熟，最后斩块蘸辣酱油食用。

今天老黄送来的都是散养的小鸡，很嫩，只有这样，才能保证鸡肉能够炸熟。

林旭先用食盐把鸡身上搓一遍，把鸡皮和腹腔中的脏东西清干净，接着用水淘洗一遍，把鸡身上的盐粒洗干净。

接着拿起厨房纸，把童子鸡身体内外的水分擦一遍。

没有生水，鸡肉腌制起来才更快，效果也更好。

林旭往鸡身上淋一些生抽，混合着葱姜花椒，把鸡身上涂抹一遍，接着再淋一些黄酒，重点涂抹在鸡屁股等部位，去除鸡肉的异味。

做完这些，他蒙上保鲜膜，把这些鸡送到冰箱冷藏室，利用低温进行腌制。

鸡腌上，林旭闲着没事，看起了戴建利做酥烤鲫鱼。

半斤左右的鲫鱼去鳞去腮，从背部剖开，将内脏和腹腔里的黑膜扒拉干净，顺便在鱼脊部肉厚的地方打上花刀，用黄酒和葱姜稍稍腌制一下。

趁着腌鱼的功夫，他架上油锅开始烧油。

顺便又切了葱姜丝、红椒丝等配料。

油烧热，戴建利将腌制好的鲫鱼提着尾巴抖一下，接着下进油锅里，大火炸制。

做酥烤鲫鱼，首选要把鱼表面彻底炸干，这样鱼肉才显得更嫩，同时也能把鱼骨炸透达到骨酥肉嫩的地步。

酥烤鲫鱼中的酥，指的就是鱼的骨头酥，吃起来不用吐刺，制作流程跟酥带鱼酥鲫鱼几乎一样。

鱼肉要多炸一会儿，外面越干，等会儿放进锅里烹制后才会能更多的吸收汤汁，吃起来的口感也更加美味可口。

很快，锅里的鱼炸得有些定型了，戴建利又放进去一条。

他没有同时放进去，因为那样会导致锅里的油温快速下降，而是炸干一条再放另一条，让锅里始终保持高温状态，这样炸出来的鱼品质才高。

没多久，等鱼肉炸到位时，捞出来，放在大漏勺中控油。

所有鱼全都炸一遍，戴建利拿来一个大号砂锅，把切好的葱姜丝分出一半铺在锅底，摆上炸好的鲫鱼，再将剩下一半葱姜丝放在鱼身上。

倒入高汤，再调入食盐、白糖、香醋、黄酒、生抽、老抽，大火烧开，让锅里的酒气挥发一下，带走异味。

接着调成小火，盖上锅盖开始焖。

“差不多得俩小时，也就是吃午饭的时候，这些鱼基本上就好了。”

鱼肉需要火靠干，让味道彻底浸入到鱼肉中，这样做出来才是正宗的酥烤鲫鱼，吃起来才更加美味。

这会儿酥烤鲫鱼已经没了看头，林旭又踱到谢保民旁边，看他做腐乳醉虾。

按现在的国宴标准，这类生腌类菜品是不能上国宴的。

但第一次举办国宴，经验不足，甚至燕京饭店都没有淮扬菜师傅，还是从老牌淮扬菜馆玉华台请来的厨师掌勺。

但越是匆忙，越能表现出当年新中国成立百废待兴的情况。

腐乳醉虾用的是河虾，去掉虾枪、虾须、虾腿，抽出虾线，然后放进黄酒中醉一下。

吃的时候蘸着腐乳和香油等调味品调制的卤汁食用，味道十分鲜美。

谢保民拿着厨房剪，麻利的收拾着河虾，见林旭凑过来，指着收拾好的河虾问道：

“等会儿给你留两斤够不够？不够我再加点，反正这边留多留少都会被吃干净，不如苦一苦那些等着开席的老师傅们。”

林旭：“……”

你这话让他们听到，又会记在师父头上。

不过依照师父的脾气，是全然不会放在心上的。

他说道：

“够了够了，太多也吃不完，现在很少有人吃醉虾，大家不一定能吃得惯呢。”

“肯定能吃得惯，这道菜之所以加腐乳，就是为了照顾北方人尤其是京城人的口味，对于吃腐乳长大的人来说，吃一口就停不下来。”

腐乳能够最大限度的压住虾的腥味，顺便把虾肉的鲜甜衬托出来。

对于习惯吃醉虾的长三角地区的人来说，这根本就是多此一举，但北方人吃不惯，所以得加点腐乳调剂一下。

谢保民问道：

“觉得哪道菜好吃就让他多做点，不要不好意思，大家都是自己人，不用客气。”

林旭倒没客气，因为现在所有人都特意多准备了菜品。

比如郭卫东，他这会儿正在做红烧鱼翅，为了防止不够吃，甚至还让程建设从燕京饭店后厨端来一些泡发好的鱼翅，这些鱼翅加上老黄提供的食材，做出来足有一小盆了。

这种情况下，林旭就没必要再交代了，甚至还打算少打包一点，免得这里的工作人员不够吃，毕竟大家盼这桌菜已经很久了。

大家制作时，不光林旭因为腌制鸡肉的缘故四处乱逛，负责炝黄瓜条的邬守业，这会儿也闲着没事。

炝黄瓜条别看是一道凉菜，但却比热菜的要求还高，不能提前做，最好上桌之前把黄瓜做出来，这样味道才清鲜美味。

要是提前做的话，黄瓜会变得蔫蔫的，吃起来不鲜灵，用热油炝的干辣椒段，也没有香辣扑鼻的味道。

所以邬守业看着别人忙活，自己却像个该溜子一样。

邱振华负责的是千层油糕，这是他的绝活儿，做起来如行云流水一样，看着就让人舒服。

上午十一点，林旭回到自己的灶台前，开始准备做开国第一宴上的经典菜品——油淋仔鸡！