第97章【全鱼宴】

粤菜的精细考究到了让人难以想象的地步，有一次，楚阑吃了一桌鲮鱼宴，全桌二十多道菜全都是以鲮鱼为主材料烹制的，在一道食材上玩出这样多的花样，着实令人叹为观止。

而更让人叹为观止的是，根据统计，广府人吃鱼的花样已达到一千种左右。

鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼腩、鱼皮、鱼嘴、鱼泡（鱼鳔）、鱼骨、鱼肠、鱼子……不同部位就有不同菜式，鱼身上下无一不可成佳肴，简直到了出神入化的境地。

在广（GD）东，有不少地方自古就是鱼米之乡，盛产淡水塘鱼和河鲜。鲮鱼算是最为出名的特产鱼种之一。说到吃鲮鱼，当地有这样的一句俗语：鲮鱼鼻，鳊鱼腹，鳙鱼头，草鱼尾。

就是说这几种鱼中，这几样东西是最独特而好吃的。鲮鱼鼻是指鲮鱼头的前半部位，虽然肉不多，但骨质松软，是鲮鱼头中最爽滑的部分，也是鱼头的精华所在。

取数十个拇指大小、个头均匀的鲮鱼鼻，淋上调好味的鼓汁，上锅清蒸。鱼头吸收了鼓汁的甘香，最后撒上翠绿的葱粒，每一个都意象分明、清丽动人。

楚阑二十多岁还是第一次吃鲮鱼鼻，干坐着，无从下手，笨拙得有如三岁孩童。

后来才在厨师的解惑授道下得知其中的妙诀，鲮鱼鼻的吃法跟吃田螺有点相似，极考嘴功。夹起一个鲮鱼嘴，首先用嘴啜出后面的脑汁，然后掉转过来啜鱼嘴和鼻子，慢慢地把鱼头的骨头吮出来，吸啜间清香流转，曼妙异常。

在厨师的巧手之下，鱼皮也可以成为一道可口的美味。

做鱼皮，一般用鲮鱼或草鱼。鲮鱼皮薄，容易入味；草鱼皮厚，口感更爽脆。

而处理鱼皮，极其考究厨师的手艺，其中“去鳞起肉”最考功夫。厨师的刀工必须过硬，才能做到去鳞起肉不伤皮，这一手功夫据说需要两到三年的磨炼。其次淡水鱼的皮往往都会带有泥腥味，如何保鲜除腥，也是一大技巧。

鱼皮的吃法，有凉拌、油炸、冰镇、煎焗等，种类繁多，其中传统的凉拌吃法最受欢迎。

凉拌就是鱼皮飞水后放到冰箱冰冻，吃的时候，拌上酱油、香葱、花生、芝麻等配料，用筷子充分搅拌，有点像“捞鱼生”，吃起来爽脆鲜美，味道妙极。

而冰镇的吃法，是鱼皮灼熟后放到冰块上冰镇，然后蘸着野山椒水来吃，爽脆鲜辣，算是一种别致的吃法。

油炸的鱼皮，炸得金黄金黄的，口感更加爽脆，不过美中不足的是，炸过后的鱼皮，失去了原先的鱼味。

最让楚阑佩服得五体投地的是，广府人将鱼的每一样食材都用到极致，就是藏污纳垢的鱼肠也不放过。现在很多酒家嫌鱼肠清洗麻烦，索性将鱼肠直接扔掉。但广府的厨师却能将其利用起来，鱼肠洗净，加上胡椒粉、酒、葱花、陈皮末等调味，与鸡蛋一起做成鱼肠煎蛋，弹指一挥间，一道极致的美味出炉。

还可以将鱼泡（即鱼鳔）加入煎蛋里面，味厚滋腻，口感更加丰富。

广府的美食，妙在精制，妙在家常。鲮鱼鼻、鱼肠煎蛋等，都可以看出广府的厨师粗料精制的神功妙手，用简单的材料就能做出精致的美味，既不浪费又好吃。

而家常的味道，均安鱼饼绝对堪称一绝，将鲮鱼去皮拆骨、起肉剁成肉泥，挞成鱼青，再将鱼青做成圆饼形状，慢火煎至金黄，熟透后外脆里嫩，吃起来别有风味，这就成了均安鱼饼。

越是简单的东西，越考究功夫。好吃的均安鱼饼色泽金黄，肉质必须要厚实均匀，这样吃上去才会爽口弹牙，味道鲜美。

鱼饼虽小，但做得好吃，却能让人久久难忘。楚阑吃的鱼饼，连着紫苏叶一起蘸酱吃。

煎到色泽金黄的鱼饼，像个小小的金色圆饼一样。底下铺着绿油油的紫苏叶，非常好看。可别小看了这小小的叶子，它为鱼饼增色了不少，就好比如一个风姿卓越的姑娘，略施粉黛，更加倾城夺目。

紫苏叶的清香，带出了鱼饼的嫩、滑，口感更加鲜爽，别有风味。

还有一种，鹅肝酱煎酿鲮鱼饼，将法国鹅肝酱酿入到鱼饼里面，然后再煎至酥香金黄，一口咬下去，外皮焦香，内层嫩滑，肉汁饱满，爽口弹牙之余，更有阵阵鹅肝酱的浓香散发，口感非常丰富，好吃到难以形容。

一桌二十多道菜肴，每一道菜肴都是用精致的小碟子装着，量都不大，但让人吃得口液生香，回味无穷。

这桌全鱼宴上，还有鱼羹、鱼生让楚阑“绕梁三日”，无法忘怀。

这次吃到的鱼羹和传统的鱼羹还有点区别，传统的鱼羹是将鱼肉煎过之后剔除鱼骨，鱼肉做羹；这次的鱼羹，大厨先将鱼起肉拆骨，鱼骨连同猪骨熬汤，再加入东北大米等，以汤煲粥，熬煮两小时左右。煲出来的粥水烹制鱼肉做成羹，加入红白萝卜丝、丝瓜丝、瑶柱、鸡蛋、洋葱、木耳丝等配料而成。比起传统鱼羹工序更复杂，但口感和谐，层次分明，气味芳香浓郁，味道鲜甜得惊人。

而吃鱼生的风俗，广府更是由来已久。以前临江近海的渔民以捕鱼为生，渔民把鱼宰开，切成薄片，伴以油盐来吃，这就是现今鱼生的雏形了。

事实上，华夏国吃鱼生的历史最早可上溯到先秦时期。孔子说过：“食不厌精，脍不厌细。这个“脍”，就是生鱼片。

到了现代，吃鱼生，不只是加油、盐了，吃法更多样性，会把鱼生和洋葱丝、姜、蒜、芋头丝、花生等搅匀一起吃，广（GD）东人做事喜欢讲究好意头，所以吃个鱼生，也按上一个吉利的说法：捞鱼生。“捞”是指拌匀，但在粤语里还有“赚”的意思。将所有配料与鱼生捞匀在一起，一边捞，一边大喊：“捞啊，捞啊！发啊！发啊！”，寓意“捞得风生水起”。

所谓“大味至简”，吃鱼，吃到最后，无非就是要吃鱼的“鲜”。这个鲜，最简单直接的方法就是蒸来吃。蒸看似简单，实则对食材的要求和火候的控制都相当严格。平时在外面吃饭，是很难吃得到好吃的蒸鱼的。须得鱼是活水养着，为了去除泥腥味，还经过了一百多天的净水“瘦身”，所以即使以简单的油盐姜葱来蒸，已然足够。

用最鲜嫩的鱼，最简单的烹制方法，烹制出来的鱼肉也是鲜香爽口，没有一丝丝泥腥味，好吃到让人有如飘身云端，眼冒星光，那种从味蕾传来的快（KG）感瞬间让人如同置身在星爷的《食神》场景里，陶醉不已。