第407章：温度与火的赞歌，夏鸣这是在传授郑泽谦「焚诀」？（7K大章）

听着盖伦的问题，坐在台上的夏鸣眉眼微微一挑。

这问题看似只是在描述西餐料理中常见的「精准控温」，但其背後所延展出的核心，却是西餐料理与中餐料理分化出的理论差距。

这个问题，夏鸣的感触远比在场所有人都深。

因为九州大陆厨道还处於较为早期的环境，除了血刀宗之外，只有寥寥几个宗门掌握一定的厨艺技巧。

这才会出现大师傅开创性整合料理手法，并把其从丹道中抽离，单独形成一个门类的操作。

就像「血门九刀」与华夏厨刀的形态并不完全相同一样，九州大陆的烹饪器具，与华夏常见的「薄底炒锅」也不太相同。

据大师傅讲，他一开始烹饪时大部分时间用的是「炉鼎」。

後来经过优化改良，才变成一种半圆形的开口容器，可以粗暴理解为没有耳环的华夏铁锅。

毕竟魔修烹饪压根不在意那点火焰温度，至於新人，扛不住那点温度乾脆早点去做「人材」比较合适。

这原因也很好解释，因为九州大陆丹道的发展远早於厨道，作为炼丹核心器具「炉鼎」，无论是成品数量，获取难度，都较为低廉。

当然，也是因为用惯了血刀宗的「半月炉」，所以夏鸣对华夏铁锅有种天然的亲和感。

大师傅也曾经用过九州大陆凡间最常见的厨具「哑鼓」，用蓝星华夏的概念来看，这个锅很像较为早期的泥陶盆。

在九州大陆凡间，「蒸」「煮」和「烧」是最常见的烹饪手段，前者需要用到「哑鼓」，後者则是只用木材就好了。

同时，因为九州大陆有灵气存在，所以「凡物」与「灵物」中间有个缓冲带，凡人偶尔也能接触到一些「灵物」，并为之所用。

所以和华夏古代不同，很早的时候，九州大陆凡间的竈火就能超过400℃。

在这种情况下，凡间还有一种「烧」衍生出来的技巧也很盛行，就是「燎」。

再因为泥锅自己的特性，和九州大陆凡人体魄普遍比蓝星都市人高不少，用泥锅「煎」也是一种较为常见的操作手法。

夏鸣是下过山，去过几次周边凡间国家的，在其酒楼中「蒸」「煮」「燎（更像是燻肉乾）」「煎」「烧」「寒（冰冻菜）」占据了85%的份额。

还有15%是「窖」，简单理解就是利用「废丹液（比灵酒便宜）」加上一些香料炮制的料理。

就这七种烹饪方式，基本代表了九州大陆所有凡人的菜肴。

偶尔皇室能充裕一点，开发「浸（九州大陆香料绝大部分是灵草，这操作有点像卤菜）」，也不过就和「窖」一样，属於是顶端凡人享受的戏码了。

上面这八种手法，还得是去到受宗门庇护的大城才有机会能接触。

如果是异兽横行的绝大部分山林乡野，老实的吃「烧烤」和「煮菜」就行了，不要想那些有得没得...

今天吃饱，明天生死还不一定，哪有空研究如何将料理变得更好吃。

就算是拥有着八种处理方式的大城，其料理价格大部分时间也是根据食材来定的。

只要能带「灵|字，价格都不会太低，至於最常见的「山猪燎肉」，倒是一点也不贵。

毕竟这东西你不在酒楼买，转个弯去地摊买，价格只有酒楼的四成，有时候甚至是一成五。

只不过一成五是什麽肉嘛~

这就不敢保证了..

血刀宗因为对「血食」需求极大，所以残余的肉类骨骸众多，这也间接给了大师傅厨艺发展的空间。

加上周围山脉环绕，物产丰富，才让大师傅拥有了近乎无限的实验材料。

当然，夏鸣猜测，一开始「血刀魔祖」也并非在意这种烹饪炼化究竟属於「丹道」还是「厨道」。

他不过只是希望「废物利用」，毕竟「丹道」讲求天赋，而由大师傅修改出的「厨道」对这方面的要求会低很多。

毕竟在不追求料理美味的情况下，血刀宗後厨的本质其实就是「灵力废料提炼场」。

只是後面大师傅越做越好後，才渐渐扭转了这种印象。

所以说不是血刀宗各大长老都像吃货，本质是因为血刀宗後厨越做越好，他们才渐渐适应了这种「美食」，再也无法回到单纯为灵力生啃食材的时候了。

而这种独属於血刀宗的发展脉络，也以另外一种形式，出现在了蓝星「华夏料理」与「西式料理」之上。

看了台下的盖伦一眼，夏鸣缓缓开口。

「既然提到「控温」，就不得不提到一个交流赛常见的情况。」

「即「西餐料理厨师」竈台为何基本都是电热竈，「华夏料理厨师」竈台为何多为猛火竈。」

「这本质是「华夏料理」与「西方料理」在发展理念上的选择。」

「根据我阅读的古籍来看，华夏近代料理形成的原因多种多样，技法从古秦之先，到古清之後都在不停演变。」

「但与「竈火」关联性最大的技巧莫过於「炒」...

说到这，夏鸣已经开始翻阅面前，比赛方准备的二队名称牌了。

「「西餐」中其实也有很多「炒」的技法，但和「华餐」不同，西餐中的「炒」在华夏概念里，更像是「煸炒」。」

「如果「翻锅」频率更快一点，就更接近华夏的「滑炒」，或者油更多一些，煎大於炒，那就是「煎炒」。」

「无论是哪种「炒」制手法，都无法触及华夏料理中「爆炒」「快炒」等词。」

说着，夏鸣顺手把写着「郑泽谦」三个字的牌子拿在手中。

「甚至於说，放眼全球，「爆炒」这个词也都是华夏才能拥有的技巧，无论是「日式」还是「新马泰」那边的料理，其「爆炒技艺」都是从华夏这边流传过去的。」

夏鸣说到这句时，泡菜国里面有个厨师不干了。

「夏鸣太过片面了，爆炒明明是我们国家流传下来的技艺。」

一旁有个真的读过烹饪史的厨师立马把这家夥嘴捂住了。

这话自己在家聊聊也就算了，要是让全球的网友听到了，那不得又嘲讽他们泡菜一波。

别说泡菜国了，就连近代工业革命发源地的欧区都不敢认领「爆炒|这个词，不然等会被临时叫上去演示，不得分分钟出丑。

这个泡菜国厨师捂嘴的动作没有影响台上的夏鸣，他依然继续讲述着。

「都说华夏有八大菜系，每个菜系都有诸多烹饪技巧，但仔细看下来，无论是哪个菜系，「炒」这个技巧都将排入前三。」

「这也证明了，华夏料理的底层烹饪逻辑其实与「火」脱离不了干系。」

说到这，夏鸣稍微顿了下。

「提到「火」就得聊起《齐民要术》，最早的华夏「猛火快炒」记载，就是出自於其「炒鸡子法」，也就是炒鸡蛋。」

「猛火，麻油，铜铛，几乎现在的炒鸡蛋没有任何区别。」

「但铜铛（铜锅）在当时那个朝代，非贵族基本没有权利使用。」

「而真正让「炒」这个技巧在华夏发扬光大的时期，是古宋。」

「华夏古宋时期，冶铁技术大范围发展，轻薄圆底铁锅开始在民间普及。」

「同时，木材紧缺，燃料革新为「煤炭」，相比木材，煤炭火力更猛，燃烧更持久。」

「菜籽油在这个时间段也开始突破，《齐民要术》记载的「压油法」被改良为「撞榨法」，古宋油坊因此开始兴盛。」

「我记得有书籍记载，那时菜籽油约45文一斤，同等猪油则要卖到约170文。」

「加之彼时人口密集，燃料紧张，快炒拥有无可替代的优势。」

「在诸多社会环境因素影响下，「炒」这个技法因此壮大。」

「同样，从这个时候开始，华夏料理烹饪中对厨师「火候」的要求也日渐苛刻。」

说到这，夏鸣看了一眼台下的厨师。

「西方工业革命带来的「油」与「锅」的改变与华夏古宋时期类似，但有意思的是，西方并未选择让「快炒」和「爆炒」登上主流舞台。」

「其原因大致能分成四类。」

「最核心的是「料理结构」问题，可以请主持人随机找欧区，鹰，东亚，华夏的厨师询问，就问日常烹饪与采购时，能接触到的蔬菜大概有多少种。」

听到这话，在场西方厨师有些已经开始眯起眼睛了。

他们对於烹饪或许各有各的心得，但并非所有人都会去研读与烹饪相关的历史。

毕竟从大数据上来看，厨师这个职业，特别是没有家庭传承的一代厨，普遍学识都很一般。

能依靠一部分天赋，熟练掌握厨师技巧已经不易，加上还要经营店铺或者打工，还能抽空出来不停精进自身的厨师总归是少数。

交流赛看的是各国厨师的风格，并非看学问，自然就出现了大批实操不错，但历史知识一般的厨师。

主持人在听到夏鸣的需求後，也是很快抽了几位厨师。

听着他们报的数字，华夏网友很快反应过来。

【鹰国这哥们常用蔬菜不到15种，这合理吗？】

【高卢那位稍微多一点，但也不到20种，关键是他说他们超市里总共也就50多种蔬菜。】

【东亚那边的倒是不少，市面得有个60~80种，但问题是有部分是水果吧！】

【别管水果不水果了，能有菜就不错了。】

【不对啊，我之前出国，在超市里见到的蔬菜还是不少的啊！】

【哥们，你是不是去的专供华夏留子的超市啊，如果是的话，那挺正常的。】

【西方人普遍不爱吃蔬菜！】

【楼上这个有失偏颇了，准确来说，是他们只常吃特定几种蔬菜，萝卜，土豆，豌豆，洋葱什麽的，小白菜那边都没有的。】

【不应该啊，海外应该能种才对，大白菜这种东西都没有什麽门槛的，给我搞个箱子我都能种。】

【你们以为「种田」是华夏的种族天赋是开玩笑的？】

【你们有没有发现，他们所有提到的蔬菜，都没有华夏水生蔬菜...】

绝大部分网友都听说过海外蔬菜挺贵的，但一直没有注意过海外蔬菜种类是远比华夏少的。

此刻听到顶尖厨师描述自己那边蔬菜的情况，才恍惚间有点反应过来。

等厨师都说完後，夏鸣才缓缓开口。

「可以看到，西方料理蔬菜的种类相比华夏明显偏少。」

「这与环境和耕地有一定关系，但实际核心，却是来自於饮食结构的不同。」

「西方，特别是欧区，畜牧业发达，肉的供应相比华夏古代多很多，且更多来自於牛。」

「华夏古代很多朝代杀耕牛犯法，想要畅吃得去草原，料理结构中大部分肉类来源是「猪」与「禽」。」

「且肉价昂贵，非一般民众能随意消费，这就迫使有些人为了充饥选择「蔬菜」，间接导致了种植业的发展。」

「「蔬菜」其实挺健康的，但其有个问题，便是味道单调，水煮能吃，但不好吃。」

「在「炒」技巧出现後，古代厨师发现利用「快炒」「爆炒」能极大程度改善蔬菜口感，如果使用猪油或者加入少量肉类，更是能通过技巧增添肉香。」

「这进一步推进了「炒」这个技巧的发展，同时，将蔬菜稳定在了「主菜名单」上。

「」

「而畜牧业发展不错的西方，则一直以「大块肉」为核心主食，蔬菜更多是用作「配菜」。」

「而用作「配菜」的蔬菜，更多需要符合「能生吃」「易获取」「易烹饪」。」

「没有形成猛火竈习惯的你们，选择了「番茄」「洋葱」「黄瓜」等食材...」

「这种选择，在优化了料理逻辑的同时，进一步放弃了「爆炒」这个概念。」

说到这，夏鸣笑了笑。

「第二点原因，则是西式料理厨师，在宫廷料理的基础上延伸出的「标准化」。

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「盖伦问的「精准控温」，其实就是西式标准化的最终体现。」

「很多人应该都不理解为何华夏料理的考核制度是「晋级制」，西餐是「通过制」，其原因更多是「华夏料理」没有「更准确的标准」。

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「西餐料理讲究「复刻性」，绝大多数人喜欢在控制变量的标准下，进行烹饪。」

「最典型的就是「烤箱」，在食材确定的情况下，温度与时间存在某个「最佳选择」。」

「在正确操作的情况下，「厨艺小白」与「顶尖大厨」拉不开巨大的差距。」

「可「温度」≠「火」。」

「西式的平底锅更多是为了「煎」和「煸」而生，华夏铁锅则涵盖的范围更多一些。」

「同样，在华夏料理的概念中，「火」与「锅」接触，并最终呈现在锅内的叫做「温度」，但「火」本身的作用却远不止「提供温度」一项。」

说着，夏鸣缓缓拿起「郑泽谦」的名牌。

「这部分，让华夏二队成员「郑泽谦」来做个演示，拿两块形态几乎一致的「M5和牛菲力」上来。厚底2CM就够了。」

随着夏鸣的话音落下，後台的工作人员很快准备好了对应食材，郑泽谦也是带着「平底锅」与「铁锅」登场。

「下面先演示西餐料理最常见的「牛排」。」

「经过基本处理，且回温到20℃的牛排放置在「厚底平底锅」内，下锅前擦乾表面水分，而後电磁炉调节到220℃，空烧1分钟热锅。」

「之後放入少量植物油，油散开即下牛排。」

随着夏鸣的描述，郑泽谦做出对应操作。

等到牛排下入锅中的刹那，夏鸣眼中一道异色黄光不经意闪过。

「此刻锅内温度是217.6℃，牛排接触锅面的温度，应该是215.3℃。」

听到夏鸣随意的报出两个温度，底下的厨师一愣。

「？"

「开什麽玩笑，夏鸣以为自己是温度计？」

「隔这麽远，怕是只能猜测到区间吧？」

就在众人疑惑之时，讲台大屏幕上出现AI温测数据，明晃晃的217.7℃C，和215.5℃让在场厨师直接呆住了。

因为AI是在夏鸣说完後测的，理论上，有向上浮动是正常的。

也就是说，夏鸣在没有站在竈台边时，依然可以做到对温度的绝对精准把控。

「开什麽玩笑，人形红外温度计？」

「红外温度计都没有这麽准好不好...」

「这是怎麽做到的，这还是人类吗？」

就在网友和绝大多数厨师懵逼之时，盖伦却是很快想到一种可能。

「竈台性能是固定的，郑泽谦拿的也是一款常见西餐平底锅，而油也是大家都接触过的牌子。」

「也就是说，只要操作方式完全按照夏鸣说的来，那其结果，就应该不会有太大改变」」

虽然夏鸣身为一个华夏厨师，对於西餐各类厨具了解如此之深颇有些诡异，但一想到他连分子料理都完全破解，好像也就并没有那麽意外了。

在场厨师也不乏聪明人，很快，他们就意识到夏鸣这种操作，本质是存在一定的「复刻性」的。

见到议论声逐渐变小，台上的夏鸣也是微微一笑。

「相信在座各位对於西式料理的「复刻」概念都有了一定体会。」

「没错，在条件几乎完全相等的情况下，有经验的西餐厨师可以将温控做到极致。」

「而这更多是因为「厚底平底锅」的结构，可以让锅内受热均匀。」

「如果此时，在旁边放置一个计时器，那牛排的最终结果，就是完美可控的。」

「而这就是盖伦之前说的「精准控温」。

说着，夏鸣继续开口让郑泽谦按照他的描述一步一步煎制面前的牛排，不一会，牛排就出锅了。

从侧面切开，牛排最外层是一圈薄如纸的深金褐焦壳，往里一层是接近2mm的浅灰褐色全熟边，再往中心，内部70%以上的区域，呈现均匀透亮的淡樱花粉。

整个侧面湿润发亮，微微按下有弹性..

从大屏幕上来看，这是一块堪称教科书的「五分熟

牛排」。

前排能看清竈台边牛排的各国一队厨师都有些沉默，郑泽谦的资料中并未透露其对西餐有极深了解。

那此刻能做出这种堪比教科书的料理，功劳大半应该归功於一旁的夏鸣身上。

只从煎牛排这一点来看，夏鸣可谓秒杀了在场99%的厨师。

夏鸣甚至还让郑泽谦切了一部分给前排的厨师品尝，看着厨师的表情，众人便明白这块牛排的确是当之无愧的极品。

夏鸣此刻也是适时开口。

「西餐料理的大师们，选择了「科学化」烹饪的方式，将火候变成了一串用「温度」

指代的数据。」

「无论是明火，还是电热，只要在合适的时间，在锅内制造出合适的温度，便可极大程度的复刻之前的过程。」

「在这种情况下，影响一块牛排的因素，就变成了能给其增添风味的物质。」

「黄油，迷叠香，或者其他香料，还有「酱汁」等其他外部干涉。」

「当然，他们不在我们这个问题「火候」的考虑范围内。」

「所以也可以从这里看出，在西餐中，除了烧烤之类明火烹饪外，「火候」基本都是以「温度」+「时间」的形式出现的。」

「甚至有些时候，为了保证完美复刻，你们会用测温仪进行辅助。」

「黄油，及其他香料的数据，也精准复刻。」

「这种堪称「科研」的做法有一个非常明显的优势，就是「出餐快」「味道稳定」。」

「很多米奇林的後厨，会将厨师的技能完全细化，做烤制的厨师，很难接触做酱汁的厨师，他们为了出餐稳定，所需要做的，是不停的增加自身操作的精度，用以满足「标准」。」

「这种「流程化的刻板」很多时候会伴随厨师终生，就算思维突破了，也会因为习惯，下意识去减少明火使用的频率。」

「甚至衍生出了利用「酒」引火灼烧，让料理富有「焦香」气息的做法。」

说到这，夏鸣看了正在擦铁锅的郑泽谦一眼。

「但你们很多人应该也发现了，「明火燎技」可以让料理获得「焦脆」感和「烟燎味」，却永远做不到华夏食客常挂在嘴边的「锅气」。」

「那是因为，你们从一开始，就理解错了「锅气」诞生的原因。」

说到这，夏鸣示意郑泽谦暂停操作。

「相信大家应该注意到了，因为是冬天，所以现场开了空调。」

「现在会议室的平均室温应该是29℃，但刚才的牛排拿出的时候是20℃。

「且这块牛排头顶恰好有个中央空调的通风口，那盖伦厨师，我问你，现在，这块牛排的温度是多少。」

听到这个问题的盖伦眉头微微一皱。

他不知道场地内的空调具体开到了多少度，也不确定通风口的风力有多大。

在这种条件下，他压根无法确定牛排现在的温度。

所以，思考片刻後，他要求上台近距离观察。

夏鸣点头应允，盖伦上台後通过触摸，观察，最终得出了23℃~24℃的结论。

确定了答案的夏鸣再度开口询问郑泽谦。

「你觉得现在温度是多少。」

郑泽谦伸手摸了摸，而後缓缓开口。

「24℃左右。」

夏鸣点了点头。

「看牛排的状态，应该是24.5℃」

随着这句话落下，身後的AIAI温测仪同步投射出数据。

"24.6℃...

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数据出现的一瞬间，在场鸦雀无声。

网友经过短时间的冲击後很快沸腾起来。

【不是，前面我能理解，标准化作业可以参考，现在什麽情况。】

【可以说是分毫不差，这种控温技巧，这就是大佬吗？】

【超触感吗？夏哥还藏了绝活？】

【触什麽触，摸都没摸到啊！这分明就是对肉的状态已经了如指掌了。】

【呵呵，没辙了，这纯纯异能！】

【那夏哥要有这种绝活，火候操控如此精准，反倒是不稀奇了。】

就在网友弹幕飘过之时，夏鸣却是让郑泽谦直接猛火开锅。

郑泽谦也是没管旁边的盖伦，直接一下把猛火竈拉到最大。

随着火焰急速灼烧锅底，夏鸣眼中锅内的温度飞速攀升，原本郑泽谦是准备等冒青烟的时候再滑油。

没想到夏鸣却提前开了口。

「润锅。」

听到指令的郑泽谦也没多想，直接下油滑锅，而後快速倒出。

就在锅内油倒出後，夏鸣继续开口。

「下牛排，滑锅半圈，再颠至一手高。」

听到这个操作的郑泽谦一愣。

并非是因为他听不懂，而是夏鸣所描述的这个操作难度有点高，在只有油膜的半圆铁锅内，将新鲜的整块牛排滑半圈，在座的西餐厨师基本都没有这个水平。

郑泽谦也不一定能保证自己就能100%成功，但他依然将牛排下了进去。

随着牛排与油面接触，郑泽谦集中所有精力操控手腕开始进行「侧颠」，牛排在沉入锅底的瞬间，被炒勺快速推出，沿着锅边绕了半圈，而後一个漂亮的弧线，飞跃到了半空。

就在郑泽谦准备松口气之时，夏鸣却是继续开口。

「烹饪的那一面落锅右侧沿，滑至锅底，再反滑锅半圈，侧翻两手高。」

听到「侧翻两手高」这几个字，郑泽谦牙关一紧。

要不是知道夏鸣的性格，他真得以为自己是被做局了。

「侧翻离锅两手高」是什麽概念呢？

一般厨师口中的「大翻勺」动作幅度虽大，但也不过离锅一手高，也就是12cm左右。

两手相当於是接近30cm，这已经不是普通的「大翻勺」了，分明是厨协「颠锅技巧」

中记载的「淩空颠」。

虽然夏鸣在之前超越过「淩空颠」的纪录，但现在在场上的是郑泽谦啊！

听到这句话时，後台的白珩直接为郑泽谦捏了一把汗。

「这有点太勉强了吧！」

但此刻演示都已经演示到一半了，郑泽谦总不能把锅一扔走人吧！

於是，他也是一不做二不休，使出毕生所学，尽可能的将牛排颠到了接近两掌的高度。

一旁的盖伦看着半空中飞跃的牛排都有点傻了，他非常清楚华夏铁锅有多重，能颠这麽高，郑泽谦本身的臂力与掌控力也是非常惊人。

也就在牛排飞到半空中时，夏鸣继续开口。

「落左侧底边，滑锅两圈整然後空颠翻面。」

郑泽谦实在没招了，这操作虽然不难，但他已经预见到翻面以後的情况了。

但没办法，谁让他站在台上呢！

於是乎，在夏鸣的一步一步指点中，郑泽谦面前的牛排不停翻起。

而随着锅内牛排渐渐翻起，底下的西餐厨师终於发现情况有些不对起来。

「等等，这个香味还有色泽！」

「不是，华夏铁锅做五分熟牛排吗？」

「靠，这是什麽操作，我没见过啊！」

「..这已经不算是「炒」了吧！」

网友也是反应了过来。

【等等，这是不是夏哥在传授技巧！】

【感觉有点那麽个意思，难不成是传功现场？】

【夏哥这是掏出压箱底的焚诀了？】

【感觉并非压箱底...】

【谦哥也不是一般人啊，就这个颠勺，赶上顶级厨师了吧！】

【笑死，谦哥颠的额头汗都出来了doge】

【别说了，夏哥亲自传授，就算是把锅颠炸了，估计谦哥也是开心的吧！】

也就在网友的一条条弹幕中，一旁的盖伦忽然闻到面前的牛排上传来一股若有似无的独特气息。

稍作思考後，他猛的睁开眼睛。

「等等...这莫非是「锅气」...」

「牛排，也能有「锅气」的吗？」