第七百九十章 沈佳悦：富人靠科技！达到艺术范畴的菜品：龙井虾仁！

“首先，要把面团擀成面饼……”

沈佳悦信心满满的讲解着做苔菜饼干的步骤，但刚动手，就发现了问题所在……她不会用擀面杖。

虽然拿着擀面杖有模有样的按照上次做肉燕的方式把面团压成了厚面片，但擀的步骤却无能为力了。

尤其是长擀面杖，操作的时候难度很大，甚至连手都有种不听使唤的感觉。

“哎呀，这擀面杖太难用了。”

她放下擀面杖，将上次做肉燕用的那种学名为走锤的滚轴擀面杖拿了出来，打算按照肉燕的方式来做。

但操作起来依然磕磕巴巴的，完全没有擀肉燕那种轻松写意。

这其实不是沈佳悦功力退化了，主要是肉泥配上红薯淀粉比较光滑，肉泥的延展性非常好。

而饧发好的面团比肉泥硬很多，要是面点师傅来擀或许没什么，但厨房小白操作起来，多少有些勉为其难。

“不是吧，这也不行？”

沈某人知道今天这次拍摄会有很多波折，却没想到刚开始第一步就要折戟沉沙。

不过善于动脑的她却不会甘愿认输。

“和面的步骤我能绕过去，擀面的步骤肯定也可以。”

她盯着和面机看了一会儿，突然想到了美漫中的经典名句：穷人靠变异，富人靠科技！

既然和面可以用和面机代替，那擀面自然也可以用机器代劳。

她打开旁边的橱柜，翻出了上次觉得可爱而下单购买的卡通版面条机，将面条机的切面刀取出来，然后将厚面片卷成长条，塞进机器里慢慢压。

厚面片被压成了稍微薄一点的长面片，看起来跟围巾一样。

“我就说嘛，船到桥头自然沉，这一招果然可以！”

她又压了几遍，压的时候还特意撒了一些干淀粉，防止粘连。

等到差不多两毫米左右，面片已经有好几米长了。

沈佳悦将这些面片铺在案板上，一块块拼在一起，然后拿起走锤装模作样的擀几下，忍不住自夸道：

“哇，这一看就是面点大师擀的，又平整又光滑。”

嘚瑟一波之后，她往一个碗中放点麦芽糖，再加两倍的温水，用筷子在碗中反复搅着，把糖搅融化。

接着用刷子蘸着麦芽糖水，在面片上刷了一遍。

“刷麦芽糖水是为了粘住芝麻和苔菜碎，另外麦芽糖也能让烤出来的饼干更漂亮。”

她往面片上撒了一些白芝麻，又撒了一层刚刚做好的苔菜碎。

撒好拿起走锤轻轻擀一遍，让芝麻和苔菜黏得更牢靠。

做完这些，用菜刀将面片切成饼干大小的面片，然后摆进铺了烘焙纸的烤盘中，稍稍饧发一下就可以放进烤箱里烤制了。

当烤盘放进烤箱里的那一刻，这丫头忍不住欢呼一声：

“哇咔咔，我真是个超级天才！”

沈佳悦欢呼雀跃时，钓鱼台的林旭正在剥虾。

新鲜的河虾经过急速冷冻，虾肉微微收缩，和虾壳分离，而虾壳经过冷冻，外层稍稍有些脆。

所以剥起来格外轻松容易。

而且因为虾肉稍稍收缩的缘故，剥出来比较完整，不像活虾，挤虾仁时一不小心就会碎掉。

“咋样兄弟？这招可以吧？”

邬守业一边说着，一边快速把大河虾的虾仁剥出来。

全部剥好后，放进清水中开始淘洗。

这一步很重要，因为高端的龙井虾仁讲究色白如玉，不能有任何杂色，而虾壳和虾仁之间，一般会有一层非常薄的淡青色粘膜。

这层粘膜受热后会变成红色，这就是熟虾变红的原因。

清洗虾仁的时候，要将这层粘膜洗掉，这样做出来的虾肉才不会变红，依然保持洁白的色泽。

邬守业说道：

“把虾仁急冻一下，这层膜比较好清洗一些，因为冷冻会让虾壳和粘膜都从虾仁上分离出来……不过虽然好清洗，但也不能大意，毕竟虾仁是很娇嫩的食材，搓洗的手法一定要柔，否则会把虾仁搓成虾泥的。”

他将虾仁淘洗了三四遍，虾仁表面的青色粘膜几乎全都被洗掉了。

林旭好奇的问道：

“邬总厨，死虾是不是不能做这道菜？”

邬守业点了点头：

“最好用活虾，但条件有限的话，刚死不久的虾也可以，但要在水龙头下面，把虾仁用活水冲半小时以上，去掉虾的异味。”

“那不是把虾的鲜味也冲没了？”

“没味的话，再加味提鲜就行了，但有异味的话，那做出来的虾仁就会差点意思。”

有些人家庭条件一般，只买得起品质稍微差点儿的冰鲜河虾，总不能说人家没资格吃龙井虾仁吧？

中餐的各大菜系都有化腐朽为神奇的手段，哪怕是以对食材要求高的龙井虾仁，想吃的话，照样可以用常规食材做出来。

邬守业给林旭讲了一下原理：

“把异味去掉，再用味精、鸡汤等增鲜用的调味品把虾仁重新腌制入味，这样做出来的龙井虾仁依然很美味。总之就是那句话，有味使其出，无味使其入，这就是中式烹饪最核心的逻辑。”

林旭默默点头，记下了这句话。

虾仁洗净捞出来控水，顺便在案板上铺四五层厨房纸，接着把控了水的虾仁摊开铺在纸上，再卷起来，把虾仁表面的水分彻底吸干。

很明显，这是为腌制做准备的。

吸水完毕，把虾仁从纸上抖下来，放到一个小盆里。

邬守业往里面放入一小勺食盐和半小勺味精，用手顺着同一个方向搅拌，等虾仁表面发黏，说明食盐和味精已经渗透到了虾仁内部。

这时候，往虾仁中打一个蛋清，继续顺着同一个方向搅打。

等到蛋清变少，像是被虾仁吸收了一样，这时候放一把具有增白效果的土豆淀粉，也就是南方厨师说的太白粉。

继续搅打，等虾仁表面裹上一层蛋清糊，往虾仁中淋入一些食用油，搅拌一下，这样等会儿滑炒过油时，虾仁才会迅速散开。

做完这些，在盆上封保鲜膜，放进冰箱冷藏室，利用食材低温吸附的作用，让虾仁能够更好的入味。

截止到这里，虾仁的处理告一段落，接下来就该龙井了。

老邬说道：

“龙井虾仁这道菜对虾仁的要求其实并不高，反而是茶叶不能太差，因为这道菜烹制的时候不放糖，也不放葱姜高汤等乱七八糟的配料和调味品，所有的鲜味都靠茶水来提，所以用的茶一定要有回甘的效果。”

一般的茶叶充其量就是一些树叶子，苦味多，回甘差，跟虾仁一块儿烹制，既没有茶香，同时还会增加一股苦味。

这种茶不仅对菜品没有提升，还容易糟践虾仁。

想要拥有茶香和回甘，就得用上好的西湖龙井，这样的茶苦味少，香味浓，回甘明显，非常适合跟虾仁搭配。

林旭好奇的问道：

“邬总厨，这道菜茶叶的用量有讲究吗？”

“有的，在烹制前，捏一撮茶叶放进茶杯中，兑入五十毫升九十度的热水，浸泡一分钟，等茶叶舒展开，将杯中的水倒出三分之二左右，剩下的茶叶和茶汁才能用来做菜。”

哇日！

这么讲究的吗？

林旭还以为弄点茶叶水就行呢，没想到冲泡的温度、水量以及时间全都有要求。

最绝的是冲泡一分钟后把水倒出一多半，剩下的茶根儿用来做菜。

这倒是照应了菜品的来源……据说当年发明这道菜的人，就是把喝剩下的茶水当成调好的碗芡汁使用，却没想到居然有如此效果。

龙井虾仁把茶道和美食联系在了一起，不管喜欢美食的还是喜欢喝茶的人，都对这道菜钟爱有加。

双厨狂喜了属于是！

邬守业把水烧上，拿来一个玻璃杯，往里面捏了一撮茶叶。

水快烧开时，他往茶杯中倒了半杯，很快，茶香味就从玻璃杯中飘了出来，林旭好奇的问道：

“泡茶都是兑水后赶紧盖上盖子，这玻璃杯不用盖上吗？”

“不用，茶香味太浓会夺了虾仁的鲜味，所以要散一部分，另外茶叶一焖颜色就变黄了，这么敞着口子，茶叶一直都是碧绿的，做出来菜卖相更好。”

又学一招！

林旭觉得没事了还是来钓鱼台多跑跑，跟这些总厨多多沟通，因为哪怕闲聊扯淡呢，也有可能学到烹饪相关的诀窍。

一分钟后，老邬又拿来一个茶杯，将茶水倒出来一多半：

“林兄弟，今天你是客人，这茶水给你喝了吧，剩下这些正好用来做菜。”

林旭也没客气，端着茶杯慢慢品着喝了下去。

这种顶级的茶叶泡出来的茶水真是不一般，不管入口的茶香还是喝下去那种甘甜的回味，都沁人心脾，让人浑身每个毛孔都是舒坦的。

又过了一会儿，等剩下的茶汁沁出了绿色，邬守业将冰箱里的虾仁端出来，开始烹制。

他架上炒锅，先滑锅，然后往锅里加了半锅猪油。

“虾仁类菜品，不管白袍虾仁还是龙井虾仁，都必须得用猪油烹制，这样虾仁不上色，而且也能让虾肉有种丰腴的口感和香味，比植物油强。”

虽然当今的舆论环境对猪油不友好，但邬守业还是要强调这一点。

毕竟外行可以诋毁猪油，可以诋毁味精，但作为业内人士，还是要维护的。

其实钓鱼台这些总厨们现在热衷直播，热衷探店，热衷拍摄美食视频，就是想扭转大众对传统烹饪的看法。

之前林旭和谢保民也都在节目中聊过这事儿，老谢还调侃味精对身体有危害跟学历有关，学历越低危害越大。

油温四成热，将虾仁倒进锅里，接着用勺背在锅里转动，让猪油旋转起来，同时利用勺背的挤压，把黏连在一起的虾仁挤开。

十秒钟后，虾仁表面变得光滑，这是蛋清糊熟透的表现，邬守业左手拿着一个大漏勺，右手拿着小漏勺，舀着锅里的虾仁盛到大漏勺中。

见到有黏连的就用小漏勺的背部搓一下，再重新倒回到油锅中，接着再盛一勺。

这么反复几次后，将大漏勺放在油鼓上，端着炒锅，连油带虾仁一股脑全倒进漏勺中。

“林兄弟，看出什么了吗？”

邬守业没头没脑的问了一句。

看出什么？

林旭回想了一下刚刚邬守业拿两个漏勺舀起来重新搓的过程，试探着说道：

“刚刚你用两个漏勺搓虾仁，不单单是为了把虾仁分开，而且还让虾仁的外表更圆润，更光滑……是这样吗？”

“嘿，你这观察力够厉害啊，怪不得能成为高前辈的徒弟呢。”

邬守业笑着说了一句，前几天他做这道菜时，问过同样学厨师的外甥，结果对方愣半天来了句：

“舅舅你对火候的把控有待提高啊！”

把老邬气得抡着手中的漏勺就往这小子脑袋上敲。

现在听了林旭的话，他不仅想敲，甚至还想再踹大外甥两脚。

锅里的油脂倒完，邬守业把炒锅重新放在灶上，一边继续烧一边说道：

“刚刚的过油就是把虾仁表面的蛋清糊炸透，时间不能太长，前后也就十五秒左右，等这一步做完，才是真正的炒。”

说是炒，但其实锅里就一点点剩下的猪油，也没有葱姜之类爆锅的料头。

锅烧热，把控了油的虾仁倒进锅里，重新翻炒两下，然后端起玻璃杯，将里面的翠绿的茶叶和茶汁倒进去。

再加小半勺食盐，开始翻炒，让食盐融化在茶汁中，汤汁包裹在虾仁表面，多余的茶汁蒸发掉。

茶香味渗入到虾仁中。

等到锅里没了汤汁，直接出锅装盘。

经过这样的烹制，虾仁依然洁白如玉，但因为有茶水的缘故，洁白中多了一抹微不可察的淡绿，让虾仁更加清新。

而里面夹杂着茶叶，依然翠绿，依然充满活力。

这道菜一绿一白，不仅给人一种清新典雅的感觉，而且还充满活力和朝气，让人一看就能感受到生命的勃发，从而充满斗志。

这就是美食的伟大之处，也是很多名人都喜欢龙井虾仁这道菜的原因。

“尝尝兄弟，看我这手艺能不能入得了你的法眼。”

邬守业最得意的菜品就是龙井虾仁，此时别说林旭了，哪怕在老谢面前做，他也不怵。

林旭拿着筷子尝了一口虾仁，入口带着茶叶的淡淡香气，吃到嘴里先是茶水的滋味，接着是猪油的丰腴，最后则是虾仁的清鲜。

一颗小小的虾仁居然有着三种不同的口味，今天真让林旭开了眼。

“超级好吃，真是太美味了！”

林旭感叹一声，又连着吃了两口，越吃越觉得妙不可言。

从调味上来说其实挺简单的，腌制的时候加了食盐味精，烹制的时候又加了半小勺食盐，除此之外，别的啥都没了。

但就是这么简单的调料，让菜品的味道更加清新自然。

最妙的是，明明没有放糖，但虾仁吃下去，嘴里却有种淡淡的回甘和茶香，这种清新的感觉，简直绝妙。

如此完美的菜品，已经不能用简单的好吃来形容了，而是达到了一种自然和食物相结合的艺术感。

过去夸手艺人，一般都用“技近乎艺”来形容。

今天林旭在这道龙井虾仁上，感受到了这种近乎艺术的美感。

而且跟一般的艺术品不同的是，这道菜在视觉、味觉、触觉等多个方面都达到了最高境界，比单一的视觉艺术或听觉艺术高明太多了。

老邬得意的说道：

“过去我们不是有内部切磋嘛，你师兄连着蝉联五届冠军，但在单项比赛中，他做的翡翠虾仁可是败给了我的龙井虾仁，这战绩我能在其他人面前吹一辈子。”

虽然大家最终都被老谢打败，但单项比赛时能赢过谢保民，这确实值得吹嘘。

视频到这里就差不多该结束了，林旭又吃了几口虾仁，和邬守业一起对着镜头说了结束语。

“兄弟，多谢你来捧场，这会儿时间还早，要不咱再做一道菜？”

邬守业觉得跟林旭一起拍视频很过瘾，不抢戏，不争镜头，而且还一直垫话，这种搭档真让人挺舒服的。

林旭放下筷子笑着说道：

“行啊，我今天来就是想跟邬总厨多长长见识的，咱浙菜那么多名菜，但网上的评论好像很一般，杭州甚至还被评为了美食荒漠……”

一听这话，老邬就忍不住说道：

“还不是这些年房价给闹的，房价飙升，房租也跟着暴涨，小饭店开不下去，自然也就没了生存空间……”

评价一个城市是不是美食之都，不在于高端餐饮，而是市井美食是否丰富，老百姓的正常花销，是能勉强果腹，还是有很多品类繁多的美食可以选择。

大城市基本上都属于前者，而后者，现在只能在一些三四线小城市才能找到身影。

林旭觉得这个话题有些沉重，加上他迫切想知道西湖醋鱼的真正做法，便主动说道：

“杭州所有的美食中，割裂感最强的就是西湖醋鱼了，邬总厨，今天咱能做做这道菜吗？”

邬守业没想到林旭想吃这道菜：

“别说，你运气不错，还真赶上了，这两天刚有几条鱼可以做西湖醋鱼了，既然兄弟提了出来，那咱就展示一下！”

我运气确实挺不错的……林旭在心里笑了笑，有了墩墩这个宝贝后，运气就没差过。

与此同时，密云水库边上的墩墩摆动一下尾巴，眼神中满是笑意，哪个小猫咪不喜欢被父母夸奖呀！

它这一开心，水中的鱼漂立马动了动，随即向下一沉。

正在跟水库管理局的人吹嘘钓鱼技术的老孙头，见状立马双手抓着鱼竿往外拽，鱼绳快速拉紧造成的尖啸声让他很是兴奋：

“中鱼了，大的！”