第七百四十章 想要烤鸭味道好，灌汤少不了！哟喂，这烤鸭味道绝了！

“哇哦，终于要开始啦！”

沈佳悦见林旭将晾好的鸭子提出来，立马拿着相机凑过来，准备拍摄烤鸭的制作视频。

就在她以为会直接把鸭子放进烤炉中的时候，却发现林旭去了厨房。

“咋又回厨房啦？”

这丫头跟过去，想知道还有什么步骤。

林旭说道：

“烤鸭的肉那么嫩，可不光是因为烤出来的，还要借用煮的方式，让鸭子嫩而多汁，口感美味。”

沈佳悦还以为直接烤就行了，没想到居然有讲究。

她好奇的问道：

“怎么才能达到这种效果啊？”

“很简单，灌汤……往鸭肚子里灌热水，在烤的时候，内部的鸭肉也不断被煮着，肉中的汁水自然会变多。”

烤鸭好吃，甚至能征服老外，可不仅仅是因为把一只鸭子放炉子上烤就行了，还要尽可能的让肉变嫩，同时去除鸭肉中的异味。

要达到这一点，灌汤成了唯一选择。

林旭来到厨房，用一根带骨节的高粱杆塞住鸭屁股。

塞好看着石文明问道：

“姑父，香料水熬好了吧？”

“好了，现在就灌吗？”

“对，现在就灌。”

石文明一听，将灶上一锅热水端了过来，水中漂浮着花椒、八角、香叶、白芷、姜片等香料。

把锅里的料渣打出来，将水倒进一个细嘴壶中，提着提起来，凑近烤鸭翅根下的刀口，小心灌进去。

香料水是烤鸭好吃的秘密，不过现在还有灌蔬菜水、果蔬水等食材的，让烤鸭好吃的同时，也能增加果香和蔬菜香。

甚至还有人尝试过花瓣水，但效果并不是很好。

林旭今天用的香料水，相对来说比较传统。

沈佳悦惊讶的看着这一幕，要不是亲眼所见，她一辈子都不知道做烤鸭居然要先往肚子里灌香料水。

香料水不能灌太满，大概三分之二就行。

太多的话，一旦沸腾就会冒出来，影响鸭子的卖相和品质，同时也容易把鸭肚子撑爆。

把鸭子一个个灌好香料水，这时候才正式开始制作。

院子里，林红旗和沈国富将一个三角形的简易吊链支在了外面的炉坑上方，吊链下面挂着一个圆环。

林旭提着鸭子过来，将烤鸭挂在圆环上。

六只烤鸭，正好能把圆环挂满，但同时又不会相互碰触到。

挂好后，他看了看炉坑，此时里面的火已经熄灭，但温度还很高，差不多有230度左右。

小心将吊链降落到炉坑内，距离下面的木炭大概一米左右，停下来，盖上炉坑的盖子，再用湿地毯封好，开始焖制。

家里没有焖炉，只能用这种方式人为的改造成焖炉。

不过只要经验足够，别说炉坑了，哪怕地锅的炉膛，照样能做出美味的烤鸭。

六只鸭子已经放进焖炉中，接着就开始摆弄挂炉了。

林旭来到厨房门口，不锈钢烤炉已经准备妥当，同时准备好的还有大舅陈美德特意寻摸来的梨木。

做烤鸭，最好用没有烟气的梨木或者枣木，这样烤出来的鸭子不仅漂亮，而且还有淡淡的果香味。

林旭将木柴点燃，先让炉子的温度升上来。

等炉膛里的温度达到200度，将鸭子挂进去，调整火力，开始烤制。

跟丢进去就不用再操心的焖炉烤鸭不同，挂炉烤鸭需要根据火力不停翻动，只有这样，鸭子才好吃美味。

沈佳悦拿着相机在旁边拍着，有些感叹的说道：

“从头到尾都需要手工制作，怪不得烤鸭卖那么贵呢。”

林旭笑了笑：

“过去吃一次烤鸭大半个月的工资没了，不是谁都能吃得起的，反倒是现在，烤鸭虽然上百块钱一只，但跟工资相比，并不算特别贵。”

大家之所以觉得贵，是因为鸭子这种食材便宜，超市里的半片鸭才几块钱一斤，比猪肉便宜一截。

这种肉放烤鸭店就卖上百块，吃的时候还要再单独支付一份片鸭子的服务费，这么想的话多少觉得有些冤。

不过好吃的烤鸭做法复杂，工序繁琐，就连搭配的蘸酱鸭饼都有讲究，贵点倒也正常。

林旭忙活的时候，陈美娟正在旁边的煤炉上做鸭饼。

把面粉加水和成饺子面，多揉几遍，然后分成饺子大小的面剂子。

摁压一下，两个面剂子摞起来，用擀面杖擀成薄饼，放进烧热的鏊子烙一下。

饼很薄，稍稍加热一下就能熟透。

做好的鸭饼薄得透明，带着浓郁的面香味，同时还很有韧劲，能够达到“包汤不洒”的效果。

做好的鸭饼放进木质的食盒里，既能保温，视觉上也更好看。

厨房里，石文明将剥好的大葱去掉下半截，只要葱白部分。

先竖着剖开，将葱芯取出来，接着把葱白切成适合卷到鸭饼里吃的细丝。

为了防止不够吃，他足足切了一小筐葱丝。

切完又将浸泡好的黄瓜拿过来。

竖着分开，切成条，再去掉瓜瓤，将黄瓜切条。

吃烤鸭虽然葱丝和甜面酱是绝配，但卷黄瓜条和萝卜条的人也越来越多。

黄瓜条配上鸭肉放在鸭饼上，再抹点研磨好的蒜蓉，包起来送进嘴里，鸭肉的香，黄瓜的鲜，蒜蓉的辣，都无不撩拨着食客的味蕾，让人吃了还想吃。

正忙活着，刘波来了。

昨晚经历过车祸后，他也没了在外面吃吃喝喝的心情，早早回家，躺在床上一觉到天亮，这才觉得自己活了过来。

起床后，他胡乱吃了点东西，就开车来到景区。

乘坐内部通勤车来到半山腰，一口气爬到龙首峰，在山顶的小庙里认真拜了拜，又往功德箱里塞了两万块钱。

大难不死嘛，总得表示表示。

拜完山神又拜了拜墩墩，昨天小家伙往自己腿上拍了一下，说不定就是在提醒，所以今天一并感谢了。

大早上没怎么吃饭就去山上耍了个来回，此时刘波多少有些饿：

“烤鸭啥时候能好啊？感觉我自己就能吃一整只。”

林旭笑着说道：

“还得一会儿呢，这玩意儿油脂比较大，最好别吃那么多。”

今天十只烤鸭，哪怕亲戚们撒开了吃也吃不完，所以林旭特意让石文明邀请了一些经常来吃饭的顾客。

让老家这边的人都尝尝林记即将上新的烤鸭。

现在店里上烤鸭的时机其实还不太成熟，因为片鸭师傅、烤鸭师傅全都没有，鸭饼师傅倒是一堆呢，面点部随便拉出一个师傅都能胜任。

这次回京城，得再招一个专门负责做烤鸭的主厨。

另外还得重新采购烤炉等设备，毕竟开始卖烤鸭之后，烤鸭炉就没法制作烤全羊、烤羊排？烤乳猪之类的菜品了，免得影响鸭子的香味。

随着中午的临近，鸭子也逐渐从白色变成黄色，再变成金色，直至变成诱人明亮的枣红色。

林旭用长杆挑着烤鸭，将鸭腿间的裆部在火焰上燎半分钟，让这个部位受热均匀，同时让表面抹的糖浆发生焦化反应。

等鸭子通身变成枣红色，鸭子就正式出炉。

他将剩下的三只放到远离火焰的地方，慢慢温着，提着手中的鸭子来到旁边支好的餐桌上，开始片鸭子。

周围等待吃喝的亲友和老顾客们一看，纷纷举着手机围了过来，想要拍摄一下这一幕。

林旭一手提着鸭子的挂钩放到一个空盆上，另一手揪着鸭屁股上的高粱杆，猛地往外一拔，里面近乎沸腾的水就立马流淌出来。

加进去的时候，水比较清澈，除了香料的味道别的什么都没有。

而此时却变得浑浊起来，汤里面还漂浮着不少油花，显然是鸭肉中的脂肪被煮了出来。

做完这一步，林旭将铁钩去掉，把鸭子放在一个托盘中，旁边摆上两个干净的白瓷盘，拿着片鸭子用的窄菜刀，开始操作。

片鸭子过去没啥讲究，都是师傅们趁热将鸭子身上的肉尽可能的剔干净。

剔完的鸭子基本上只剩下个鸭屁股和一副骨架。

剔的时候因为追求快，加上刚烤出来的鸭子表面一百多度比较烫手，所以基本上都是把鸭子的肉全都剔到托盘中，最后再一块儿装盘。

没啥看头，摆盘也不突出，但比较实惠，因为鸭子的肉全都剔了下来。

现在，片鸭子成了表演项目的一部分，鸭子的摆盘也比较精致，有了花型讲究，有了摆放次序，甚至各部位的吃法也不相同。

而且为了让装盘更美观，鸭骨头上的肉就不剔那么干净了，只要容易摆盘的部分。

至于剩下的，顾客要是选择打包，可以回家再吃一顿，不管炖菜还是熬汤煮面，都非常美味。

也可以让店里加工成椒盐鸭架或者麻辣鸭架，啃起来别有一番滋味。

要是嫌麻烦，又不想啃鸭架，还可以加工成比较消食的鸭汤，尽可能做到物尽其用，不会浪费。

林旭先把鸭头卸下来，证明这是一只整鸭子。

然后从脖根下刀，先把这一部分的鸭皮片下来，再将整个鸭胸上的鸭皮片下来，接着用菜刀开始片鸭胸上肉。

鸭胸肉略带侧面的一些鸭皮，整齐码放在盘子里，鸭皮层叠交错在一起，看起来就很美观。

鸭肉够一盘的量了，将之前片下来的鸭胸皮重新改刀成成片，盖在鸭肉上。

这样，整盘鸭肉只能看到红润的鸭皮，看不到里面的鸭肉，在视觉上给人一种很舒服的感觉。

今天是自己人吃，鸭肉片得比较净，一只鸭子片了鼓鼓囊囊一大盘肉，看着就让人馋得慌。

肉片好，林旭又拿来一个小碟子，将鸭头破开放进去，再将鸭屁股切下来一块，同样改刀后放进去。

最后将鸭里脊撕下来，摆在鸭头和鸭屁股上。

这叫有头有尾，再次证明是一整只鸭子。

不过这种习俗，是过去在后厨片鸭肉形成的，一份烤鸭上一份头尾，以此证明绝不掺假糊弄。

现在片鸭子都在大堂里展示，直接当着顾客的面片，这一步倒是变得可有可无起来。

“好了，端过去吃，我马上片下一只。”

林旭将鸭肉端给沈佳悦，鸭架递给石文明：

“剁大块放油锅里炸一下，出锅撒上麻辣料，赶不上吃烤鸭的先啃鸭架。”

第一盘烤鸭肯定是几位老人和长辈们吃的，其他人虽然也可以去品尝，但大家没那么厚的脸皮。

林旭也清楚这一点，所以安排石文明做了椒盐鸭架。

再次回到烤炉前，挑着里面的鸭子，燎裆、翻转、换位，最终取出来，开始给第二只鸭子改刀。

餐厅里，沈佳悦端着鸭肉走进来，对几位老人说道：

“奶奶、姥姥，你们快尝尝，新出炉的烤鸭，还烫着呢。”

餐桌上已经摆上了鸭饼、鸭酱、葱丝、蒜蓉、黄瓜条、细砂糖等搭配烤鸭吃的小料。

沈老太太一看鸭子的色泽，忍不住夸奖道：

“这鸭子好，跟年轻时候的全聚德一个样……”

当年的全聚德，真是全国闻名。

“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”的广告词深入人心，以至于每个去京城人，都要品尝一下全聚德烤鸭。

哪怕如今全聚德的名声日益下降，第一次去京城人，依然梗着脖子，一头扎进全聚德的大门。

不过等吃完后，各种不满就来了。

什么服务不好啦，服务费太黑啦，不如老家的咸菜稀饭好吃啦……

林老太太当年去过京城，也尝过全聚德的手艺：

“我大孙子能有那手艺，以后咱再想吃烤鸭，可就方便喽。”

她举起筷子，夹着一块鸭皮在细砂糖中蘸一下，送进嘴里一尝，脸上立马露出了惊喜的表情：

“好吃，比当年的全聚德还好吃。”

鸭皮蘸白糖是挂炉烤鸭的经典吃法，烤得香香酥酥的鸭皮蘸上细砂糖，吃起来又香又酥，甚至比烤乳猪都经典。

沈佳悦和陈燕也蹭着尝了尝，对这烤鸭的手艺赞不绝口。

就这还是用不锈钢烤炉凑合着做呢，要是用专业的烤鸭炉，效果怕是会更好。

尝完鸭皮，林老太太拿起一张鸭饼，从中间分开，这种鸭饼都是两张合在一起的，吃的时候要分开，这样更能感受到鸭饼的薄和柔韧。

将两张鸭饼分别递给陈老太太和沈老太太，林老太太又给沈佳悦和陈燕分开一张，等客人开吃，她这才拿起一张放在面前的碟子里。

夹着鸭肉在甜面酱中蘸一下，在面饼上抹匀，再夹两片鸭肉、一撮葱丝，将鸭饼左右对折，再将下半截折上面，拿在手中用力一咬，鸭肉、葱丝、面饼、面酱等食材，全都吃了下去。

而鸭肉中还分为香酥的鸭皮和鲜嫩的鸭肉，吃起来又是一番滋味。

“哇，这烤鸭真是太好吃了！”

沈佳悦一脸的惊叹，最近几年在京城虽然也吃到过好吃的烤鸭，但都太注重形式，吃的时候太拘束，没有这种在自家吃的畅快。

陈燕也满是感慨：

“当年看《天下无贼》时，总觉得刘若英咋把烤鸭吃那么香呢，现在吃到妹夫做的，才发现烤鸭确实可以吃那么香。”

那段号称吃戏天花板的表演，对于现代的小鲜肉和小花们来说，简直就是降维打击。

当年无数人从影院出来，直奔烤鸭店，就是因为被刘若英的吃戏给馋的。

外面，林旭把第二只烤鸭片好，麻辣鸭架也已经做好。

沈国富捏着一根鸭腿啃了一口，笑着说道：

“就这小麻辣味儿，再弄几罐啤酒，那妥妥的又是舒坦的一餐午饭。”

麻辣鸭架超级配啤酒，尤其是冰镇啤酒，啃着鸭架喝着啤酒，这么不紧不慢的吃着喝着，想想就舒坦。

林旭很快就将第三只鸭子拿了过来。

刚要下手片，过来凑热闹的倪永泰说道：

“要不我试试吧？过去好歹也在烤鸭店当过学徒，这么些年过去了，看看我还有几分手艺在身上。”

林旭倒是没拒绝，将鸭子递给了他，然后开始烤最后一只鸭子。

说是烤，其实就剩下燎裆了，炉温不低，鸭肉差不多已经熟透。

四只鸭子全都片出来，他马不停蹄的将炉坑的盖子打开，将里面六只烤鸭提溜出来。

挂炉烤鸭个头爆满圆润，鸭胸的部位有明显的空腔，所以片的时候，可以顺利将鸭皮片下来。

但焖炉烤鸭就不一样了，这种鸭子颜色看起来更深一些，鸭胸部位稍稍有些塌陷，但并不明显，只有挂炉烤鸭放在一起时，才能看出不同。

这种鸭子因为皮肉不分离，所以片的时候就没那么多花样了，全程都需要连皮带肉的往下片。

这种肉片还有说处，名叫象眼片。

要尽可能有圆弧，这样吃起来肉酥肉嫩，妙不可言。

林旭和倪永泰把鸭子一只只片出来，配上厨房做的其它菜品，大家吃得不亦乐乎。

片完鸭子，林旭又将改刀好的鸭心做成了火燎鸭心，满足了沈国富就着鸭心喝酒的愿望。

当倪永泰看清火燎鸭心的配料时，忍不住赞叹一声：

“我去，这成本可一下子就上去了。”

原本以为鸭心是主菜，没想到只是辅料，茅台酒才是这道菜的核心。

忙完这些，林旭坐下来开始吃午饭。

这时候，一台托运汽车的半挂车慢慢来到景区门口停了下来，周围的游客一看，顿时瞪大了眼睛：

“我去，迈莎锐！林老板要换新座驾了？”

他们凑过来纷纷拍着照片，然后发到社交平台上，顺便艾特了一下迈莎锐官方账号：

“这是你们给林老板提供的新车吗？颜色好漂亮，替林老板谢谢你们！”

很快，迈莎锐官方账号下面就出现了一堆谢谢。

侯定山看到这一幕，顿时乐了：

“既然如此，那就联系林旭拍个短片吧，人家的品牌都是各种蹭热度，咱迈莎锐可好，动不动就被热度蹭……”