第六百四十三章 石锤了，师兄就是个拿反派剧本的人！西北大盘鸡！

林旭去十二号楼几次，但都没吃过大盘鸡。

原本还打算抽时间去找尹宏斌，利用烹饪学习卡将这道菜学到手呢，没想到戴建利主动要教自己。

那还等什么，学啊！

老戴习惯性的四处看看，意识到老尹在钓鱼台值班，不会突然窜出来揍自己，这才放下心来。

从某种意义上来说，他这也算是一种偷家行为。

毕竟把人家的拿手菜偷偷做出来教给别人，这让当事人知道，估计又要提着刀来个勇闯十八号楼了。

不过人生嘛，就得找点乐子。

他说道：

“我先看看食材够不够，需要散养鸡一只、土豆三个，洋葱一个，干线椒一大把，青尖椒两三个，大蒜五六颗……”

正说着，谢保民从外面走进了厨房：

“干啥呢这是？”

“教林兄弟做大盘鸡呢。”

谢保民一听当即乐了：

“前两天老尹还说银杏园这种地方适合大盘鸡，准备教教我师弟呢，你这么明目张胆的挑衅，不怕老尹揍你？”

“怕啥，我就说是老袁和老范的主意，反正老范蔫坏，老袁强壮，老尹拼了老命也打不过他俩……”

林旭见师兄这么关心，还以为要帮着劝两句呢，谁知道他提醒道：

“把老宋也加上，老宋对西北的冷水鱼做法一直耿耿于怀，正好挑起他俩的矛盾……回头找个机会在老宋面前也煽个风，就说老尹笑话他没头发，是个秃子……”

林旭：？？？？？？？？？

你俩就不怕阴天下雨时候遭雷劈？

简直坏到了骨子里。

而且看两人这娴熟的样子，肯定不是第一次这么搞了……师兄果然是个拿反派剧本的人啊。

林旭看了眼厨房门口正坐在餐桌前，端着酒杯和十一号楼行政总厨范明喝酒的宋大海，心里莫名有些同情。

真是人在园中坐，锅从天上来啊。

宋大海跟范明和袁德彪各自碰了一下酒杯，见老谢和老戴不见了，四处看了看才发现两人去了厨房，便端着酒杯起身喊道：

“老谢，老戴，你俩干嘛呢？酒没喝完就跑？”

戴建利冲他说道：

“跟林兄弟再加一道菜，你们先喝，我们随后就到。”

“行，别让我们等太久啊。”

老戴冲他比了个OK，一副好兄弟的架势。

这一幕看得林旭很是感慨。

老实人不光在女神面前吃亏，在兄弟面前也占不到便宜啊，一不小心就会被挖坑。

“老板，戴总厨要的食材都准备好了，需要改刀吗？”

刚刚戴建利报食材的时候，旁边的帮厨就开始准备了。

现在后厨的食材齐备，做大盘鸡用的食材很容易就能找出来。

戴建利看了看，冲这个帮厨笑着说道：

“不用，我来就行了，你要不忙也可以学学，大盘鸡算是一道西北地区的家常菜，没那么多讲究，但也有要注意的点，学一下对你们来说不吃亏。”

何止是不吃亏啊，简直少走很多弯路。

周围几个正在吃饭的帮厨。放下碗筷就凑了过来。

观摩国字头厨师展示厨艺的机会不多，可不能错过，至于吃饭什么的都是次要的，一旦学会一招半式，可能一辈子吃饭的手艺就到手了。

谢保民拿着准备好的土豆说道：

“做大盘鸡就得用这种西北产的黄土豆，口感软糯，鸡汤的味道能炖进去，比口感发脆的白土豆好吃。”

所谓的黄土豆白土豆，指的不是外皮，而是土豆切开的颜色。

黄土豆淀粉含量高，适合炖煮或者加工土豆淀粉，而白土豆口感发脆，适合做酸辣土豆丝、炝拌土豆丝等菜品。

戴建利提着鸡看了看说道：

“鸡也不错，一看就是老黄送来的散养鸡，做大盘鸡绰绰有余。”

他没有立即开始给这只鸡改刀，而是把准备好的西北线椒放在盆里，随即往里面倒了一些热水，开始浸泡。

他一边忙活一边说道：

“西北菜少不了线椒，但线椒不是直接切好就可以用的，得先浸泡，泡软了再往锅里下，不仅辣味更好，香味更浓，而且还能让菜品的色泽更加红亮。”

大盘鸡的做法很多，每家每户都不一样。

光上色方面，就有糖色、老抽、豆瓣酱、西北辣酱等配料，这都是为了增加红润的颜色，让菜品更有食欲。

干辣椒泡上后，他用盐把鸡皮搓一遍，再冲洗干净，顺便提醒道：

“鸡不用焯水，所有焯水的教程都是错误的，要是担心鸡肉不新鲜不好吃，就别用整鸡，改用鸡腿和鸡翅根，把这些部位的肉卸下来，鸡身上好吃的肉全都有了，做大盘鸡的话，比整鸡更好吃。”

鸡腿根和鸡翅根的部位都是活肉，口感鲜嫩，不管怎么做都美味。

相对来说，鸡胸肉就是典型的死肉了，不管怎么做，都容易发干发柴，还不容易入味，跟鸡腿肉相差很大。

鸡清洗干净，挂到厨房通风的地方，控一下表面的水分，同时让鸡皮稍稍收紧一些，这样做出来的鸡肉口感更好。

忙完这些，他麻利的给土豆削皮，切成滚刀块，用清水冲洗一遍，放在一边控水。

接着架上油锅，里面加入菜籽油，大火烧着。

烧油？

这是要做什么？

林旭看得有些好奇，联想到之前做红烩牛肉时，有炸土豆的步骤，难道老戴是为了炸土豆？

红烩牛肉中的土豆炸一下再炖会很好吃，大盘鸡里的土豆应该也好吃吧？

但过去不管在学校食堂吃大盘鸡，还是在外面吃，好像都没有炸土豆的步骤，甚至连肉也挺少，说好的大盘鸡，最终端上来的却是大盘土豆。

或许是看到了林旭的疑惑，戴建利说道：

“土豆炸一下，再怎么炖都好吃，而且还不容易烂糊，如果你们没吃过这样的大盘鸡，不妨试试，保证你们吃了就停不下来。”

油温六成热的时候，他将筐里的土豆块倒进锅里，开始过油炸制。

旁边的谢保民认真说道：

“土豆过油炸一下，会让味道更香，口感更糯，同时土豆中的水分也会减少，炖的时候能更好的吸收肉汤……所以，做这道菜，最好炸一下，炸与不炸，区别还是很大的。”

戴建利用勺子在锅底推一下，防止有土豆黏在锅底。

等土豆炸到表面微微发焦，从锅里捞出来，放在一边控油。

将锅里的油倒出来，接着将晾得皮稍稍有些紧的鸡拿过来，斩切成小块，盛在筐里备用。

然后他又将葱姜蒜、洋葱依次改刀，热水泡软的红线椒切成段，青辣椒用手掰成辣椒块，再拿一些花椒、八角、香叶等香料，做大盘鸡的配料就算是齐了。

大盘鸡发展到现在，已经衍生出了很多做法。

比如汉族做法、哈萨克族做法、回族做法、维族做法等等，西北地区常住人口有将近五十个民族，美食流派众多，做法上也呈现出了百花齐放的状态。

常见的放西北辣酱、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒等等，都是不同流派的产物。

戴建利的做法相对简单一些，不用酱，只用泡软的干辣椒和几个配色用的青辣椒，这样能最大限度的吃出鸡本身的鲜香味。

但缺点也很明显，就是食材不够新鲜的话，做出来的大盘鸡会差点意思。

重新起锅烧油，再往锅里加一勺熟鸡油。

鸡油能最大限度的增加鲜香味，假如鸡的品质一般，放点鸡油能让菜品的品质增加一大截。

戴建利笑着说道：

“刚刚炸土豆其实也应该用鸡油的，但那样太奢侈，好端端的一道家常菜愣是做成了吃不起的样子，这就背离了家常菜的初衷。”

林旭觉得炸土豆也不怎么家常，现在家里做菜，由于锅具灶具以及健康观念的缘故，很少会做过油类菜品。

有时候就算想做，家里用的是西式的平底炒菜锅，也没法过油炸。

油烧热，戴建利抓一把老冰糖扔进锅里，开始炒糖色，既然不放豆瓣酱或者辣椒酱，就应该放点糖色增加鸡肉的色泽。

这样吃起来也更美味。

锅里的糖炒化，不等变成糖色，他便将改刀好的鸡肉倒进锅里，开始煸炒。

专业灶具火力够强，可以把炒糖炒鸡放在一块儿进行烹制，要是家庭灶的话，还是分开比较好，因为火力上来太慢，鸡肉表面还没等炒干，肉中的水分先出来了。

鸡肉在锅里翻炒，火一直开到最大，这个过程要有耐心，一直把鸡肉炒干，炒到没有水分为止。

而鸡肉没有水分最重要的标志，就是锅里的油重新变清澈。

这会儿鸡肉稍稍收缩，鸡皮表面微微发焦，再炖的话，香味和口感都会非常出众。

但现在还不是炖的时候，戴建利将切好的干辣椒段倒进去，继续翻炒，让锅里的油脂，把辣椒的香辣味以及辣椒素炒出来。

线辣椒香味浓郁，辣度适中，所以可以多放。

事实上，西北人做菜，线辣椒虽然是配料，但几乎和主料的分量相当——西北人吃辣也是很生猛的。

红干椒因为泡软了，所以要多炒一会儿，否则香味出不来。

等香辣味出来，再放入花椒、八角、香叶等香料，略微翻炒一下，最后放入切好的葱姜蒜。

这些配料全都炒出香味，鸡肉其实也已经差不多断生了。

但这个时候的鸡肉还不能吃，因为肉质太紧实，吃起来比较费劲，得稍稍炖一下，把肉的香味炖到汤里，同时让鸡肉变得脱骨。

戴建利顺着锅边烹了一些黄酒，利用酒精的挥发性带走锅里的异味。

接着再加入生抽、老抽、食盐等调味品，增加菜品的色泽和香味，再放入炸好的土豆，搅拌均匀兑入开水，盖上锅盖开始炖煮。

谢保民对围观的帮厨说道：

“土豆是炸过的，所以可以这么搅拌，要是没过油的土豆，最好是加完开水，散落着放在最上面，防止土豆熟透糊底。”

炸过的土豆，就算熟透也不烂糊，依然能保持完整的状态。

要是没炸的话，这种黄土豆可是很容易炖到酥烂的。

等锅里的汤重新烧开，盖上锅盖，调成中小火，开始炖煮。

林旭问道：

“接下来炖煮就行了？”

戴建利点了点头：

“对，不过炖也是有技巧的，想要味道更香可以换成高汤，想要肉更烂一点可以加一瓶大乌苏，要想鸡肉鲜味更浓，放点鸡汤就行了。”

正说着，宋大海走了进来：

“做啥玩意儿呢？弄得跟研讨会一样。”

“大盘鸡，等会儿老宋你帮我把把关啊，让老尹那个狗东西看看，咱们长江以南的厨师，也能做好这道菜。”

老戴的话立马勾起了宋大海的地域情绪：

“不用尝就知道，绝对不会比老尹做的差，上次他还吹嘘什么西北人做鱼天下第一，这不是扯嘛？完全没把我们湖北人放在眼里！”

得，这就把火给拱起来了。

就老戴这德行，被人敲闷棍了真是一点不亏。

老谢干咳一声，装模作样的冲宋大海劝道：

“老宋你别这么说，注意团结，老尹这人其实不错，上次不特意帮你问西北的生发偏方嘛。”

不提头发还好，说起这一茬，宋大海更生气了：

“一点没用，完全是三无产品，他纯纯就是担心对身体有害，所以想让我先试试，行的话他再涂抹。”

林旭看着师兄和老戴，感觉这幸好不是仙侠世界。

否则天道绝对会降下绝世天劫，把这两个修仙界的败类轰成渣渣。

锅里的鸡肉炖了二十来分钟，老戴掀开锅盖，里面鲜香味浓郁，汤汁少了一半，变得浓稠了许多。

青辣椒和洋葱倒进去，小心翻炒一下，再焖几分钟，这道美味的大盘鸡就可以出锅了。

从做法上来说，确实挺简单的，但也有需要注意的事项，比如选材方面要注意，要把土豆炸一下，另外鸡肉要彻底炒干等等。

戴建利将大盘鸡盛到一个大号的圆形托盘中，再放一些香菜作为点缀，整道菜才算是做好出锅。

而林旭也使用完美级烹饪学习卡，将这道菜学到了手。

这会儿外面的人基本上已经吃过饭了，只有沈国富、林红旗、陈美亮、陈跃进、韩书禹、崔清远等人还在喝酒。

见大盘鸡端上来，老沈当即说道：

“哎哟，还有额外惊喜呢？这可得尝尝，好几年没吃过大盘鸡了。”

他这么一说，其他长辈也表示尝尝。

林旭一看这情况，便问道：

“要不要来点裤带面？”

“那肯定的，大盘鸡就得配裤带面，要不然吃着多没感觉啊。”

既然老丈人发话，他便去厨房，准备做裤带面。

这其实很好做，因为厨房里有现成的面团，这是做手工面剩下的，秦伟他们正发愁怎么处理呢，林旭直接抄起擀面杖擀成面片，随即切成一寸宽的面条，放入烧开的滚水中进行煮制。

快好的时候，抓一把青菜放进锅里，随即和面条一块儿捞出来，再用热水冲一下，防止粘连，然后就可以端出来配着大盘鸡吃了。

吃大盘鸡，一般都是吃肉，肉和土豆吃差不多了，倒入煮好的面条，用大盘鸡的汤一拌，那滋味真是没得说。

裤带面端出来的时候，盘中的鸡肉和土豆已经少了一多半。

原本已经不吃了的陈美娟、韩淑珍、沈佳悦等人，此时居然又重新坐下来开吃，林旭好奇的问道：

“这大盘鸡咋样？”

沈佳悦立马说道：

“好吃，超美味，尤其是土豆，吸饱了汤汁，吃起来又软又糯，特好吃。”

韩淑珍和陈美娟也表示这土豆比一般大盘鸡里的土豆好吃。

林旭坐下来，夹起一块尝了尝，土豆确实又香又糯，尤其是咬开外面炸的那层焦壳，能明显感觉到土豆软糯起沙的那种质感。

不得不说，这土豆真是美味，甚至比鸡肉都好吃。

将煮好的裤带面倒进大盘鸡的托盘上，搅拌均匀，林旭吃了两口，越来越觉得这大盘鸡美味，鸡肉鲜香有嚼头，面条爽滑香味足，土豆软糯起沙吃不够。

怪不得这道家常美食能在短短二三十年的时间就风靡大西北，成为西北第一美食呢，就冲这美味和口感，以及简单的做法，想不红也难啊。

等大家吃饱喝足，上午的游客逐渐散去，而下午的游客则重新涌了进来。

不少人进来就开始寻摸墩墩的身影，想跟这个肥嘟嘟的小家伙来张合影，但它却早已经去了池塘边，躺在老孙头的钓椅上悠然的晒着太阳。

老孙头蹲在一旁的空地上，正在给自己的钓具更换鱼钩和鱼线。

钓了一上午鲫鱼，瘾已经过了，下午得挑战一下大鱼。

这会儿太阳挺大，晒得水面暖暖和和的，万一能上一条大鱼，这不就可以在钓鱼协会的群里吹嘘一波了嘛。

更何况，还有墩墩这个幸运星在身边，上大鱼的几率很大。

很快，钓具整理妥当，他往池塘里撒了一些窝料，接着往鱼钩上挂一条扭曲着的大肥虫，随即便抛竿入水，开始垂钓。

“墩墩，看你的了……”