第三百九十九章 这明明就是一盆涮锅水，你们居然好意思称为鲍汁？

林旭离开办公室后，一直坐在旁边沙发上喝茶的廖金明，看着叶立信问道：

“这种事儿你找个老前辈过来多好，还不直接把后厨那帮人震得屁滚尿流的？钓鱼台那群老前辈就喜欢去后厨指点。”

叶立信叹了口气：

“要是那么容易就好喽，我调来这半年，那些人都巴不得我赶紧出事，好让他们的子侄上位……前两天还说我找的供应商送的食材不行，应该让后厨自己采买。”

后厨采购一向都是油水非常大的项目。

不少业内的高手去应聘总厨，第一个要求就是把采购权抓到手中。

说是全方位把控食材品质，实际上就是想多捞钱。

谢保民好奇起来：

“燕京饭店的供应商不是老黄吗？他的食材品质可以啊。”

“但后厨总说黄老板送来的食材不行，价格高品质差，让我换人，要不是你探店爆出后厨的丑闻，说不定现在就开始逼宫了。”

一听这话，窦雯静有些担心起来：

“碰到这种人，我老板行么？他可是刚毕业不到半年呢。”

谢保民笑了笑：

“没事，就让他锻炼锻炼呗，以后万一你们成立这种酒店顾问公司，也算是提前适应一下，这挺好的。”

“那些人要是欺负我老板咋办？”

谢保民一听，顿时乐了：

“那可就太好了，我甚至巴不得他们这样做呢，因为师弟一旦被欺负，师父会立马杀回来，齐振涛的师门长辈们，就等着挨收拾吧……”

林旭乘坐电梯来到楼下，信步来到餐厅后厨。

刚要进去，一位二十来岁的帮厨便拦在了门口：

“厨房重地，闲人免进。”

林旭愣了愣，下马威这就开始了？

他笑着说道：

“我是新来的膳食部总监，名叫林旭，来后厨看看。”

“什么林旭狗旭的，没听说过，我们这边也没这种总监职位，滚滚滚，再不走喊保安了啊。”

原本林旭还想讲道理的，但见这位帮厨如此态度。

他好奇的问道：

“你叫什么名字啊？”

“齐思亮。”

“齐振涛总厨是你什么人？”

“是我堂叔……你问这个干嘛？”

林旭说道：

“你去人事部一趟，把离职手续办理一下……你被开除了。”

说完他拿着电话打给了燕京饭店的人事经理：

“后厨的齐思亮因为衣着不整、行为举止不符合职业行为规范，被开除了，把工资结算一下，顺便让保安清场。”

但凡有点脑子的人都知道，这次叶立信没动齐振涛，就说明他的总厨位置没问题，要清理的只是后厨一些浑水摸鱼的厨师。

结果他这个侄子先跳了出来。

没猜错的话，这应该是被人当枪使了。

身为总厨的侄子，连谁是敌人谁是自己人都分不清，这种人不开除，留着也只会起反作用。

而且后厨的人这么过分，也是时候开除几个震慑一下了。

齐思亮完全傻愣住了，没想到会是这么一个结果。

要是林旭只是说说，那他还不着急，关键他听到电话里传来了人事经理的答应声，还说了句马上就办。

很明显，这是来真的了。

林旭没理他太多，径自走进了厨房中。

里面的人在都在忙碌着，不管真忙还是假忙，都一副老子很忙别理我的架势。

厨房很大，设备很全，整体看着挺整洁，但边边角角，依然能看出杂乱，墙角甚至还能看到油污。

厨师们的衣服也大都松松垮垮，有几个人甚至连厨师帽都没戴。

看得林旭心里一阵叹息。

技术差可以练，但态度差就……

正看着，齐振涛从蒸品部走了出来，见到林旭突然一愣：

“林总监这会儿就来了，还以为你下午才过来呢……大家都别忙了，来认识一下咱们燕京饭店新来的膳食部总监，喜欢上网的对林总监应该都不陌生，林记美食名气那么大，就是林总监做起来的。”

林旭笑着跟他握了握手：

“齐总厨不用客气，我就是来看看。”

齐振涛跟林旭握手时还不忘冲门口的方向喊道：

“思亮，给林总监泡茶！”

林旭说道：

“别喊了，他刚被我开除了。”

齐振涛：？？？？？？

“林总监，你这是？”

“在门口拦着不让我进来，态度恶劣，衣衫不整，行为举止完全不符合厨师的行为规范……”

见林旭不像开玩笑，齐振涛张了张嘴：

“那是我侄子。”

“我知道，但身为你的侄子，却不维护你，反而拆你的台，我不是很理解。”

他的声音不低，周围的厨师下意识的整了整自己的厨师服。

虽然大家不忿新来的总监，但要被开除的话，再想找到这么轻松的工作可不容易了。

齐振涛听出了林旭话中的意思。

他深吸一口气，看了看周围那些忙碌的厨师。

很明显，自己侄子是被当枪使了。

原本他还想打算在林旭面前帮大家说说情，鼓舞一下士气，让大家好好工作呢。

现在既然自己侄子被拿来当枪使了，那就让林总监好好折腾吧，想开除哪个就开除哪个。

林旭看到这位总厨的脸色，就知道开除齐思亮这一步走对了。

现在厨房的主要岗位全都是齐振涛的人把持着，什么干儿子师兄弟徒子徒孙全都有，整个后厨成了一窝亲。

这是后厨大忌。

不光后厨，各行各业中，一旦同一个部门成了一窝亲，那就约等于走向了下坡路。

因为都是自己人，太容易糊弄，太容易得过且过。

这种心思下，是个人都会变得懒散起来。

“让林总监见笑了，我先陪你转转。”

齐振涛领着林旭在厨房里转了起来，周围不断有人打招呼说话，但他谁都没理，自顾自的讲着后厨的几个部门。

林旭跟在他旁边，认真听着。

对于这种超级饭店的后厨，他多少是有些懵的。

燕京饭店跟钓鱼台不一样，钓鱼台是分成了十八座楼十八个餐厅，每座楼都独立运营，相当于十八个高端私密饭店。

但燕京饭店后厨就比较集中了。

整个饭店就没几个餐厅，其中一半还是外包的，直属经营的，全靠齐振涛带领的中华礼仪厅后厨带头。

剩下几个餐厅都是西冷咖啡厅之类的，吃简餐可以，但要想吃的好，还得来中华礼仪厅。

这样的饭店构成，让整个后厨格外的大，人员也非常齐备。

穿过洗菜区配菜区，齐振涛带着林旭来到了厨房深处，这里是汤品区，也是厨房里比较特殊的地方，因为店里用的所有汤品，都是这里做的。

刚到门口，两人就听到了里面传来的咆哮声：

“鲍汁都学不会，要你们有什么用？”

齐振涛歉意的冲林旭笑笑：

“这里的负责人是我师弟，脾气有点暴躁。”

林旭一探头，就看到一个穿着厨师服的胖子，正在教训几个年轻学徒。

他的衣服有点不合身，扣子紧绷，感觉厨师服随时会崩开。

之前在办公室签协议的时候，前台经理苟俊国提过后厨汤品部的厨师长。

这位厨师长是齐振涛的师弟，脾气暴躁，原本是炒菜区的大厨，但因为炒菜方面水平有限，这才来到汤品部。

在汤品部也没啥亮眼成绩，做出来的汤品已经被投诉了好几次。

遇到贵客的时候，还得靠齐振涛来支援，这才能勉强保证不翻车。

现在见到这位胖子居然还在带学徒，林旭便倚着门框，饶有兴趣的看了起来。

“做鲍汁要舍得放料，要懂得取巧，把食材焯下水往锅里一放，里面多加鸡汁和味精，大火一咕嘟，用的时候再调味。”

齐振涛听得脸色一变，刚要说话，这位胖厨师一扭脸，反倒问了起来：

“师兄，你咋让外人来我这儿了？不是说了么，我这里做汤都是有秘方的，你让人偷了可咋整？”

谁会偷你的秘方啊。

这是嫌倒闭得不够快吗？

人均上千元的餐厅，你拿鸡汁和味精糊弄，这有点过分了吧？

齐振涛说道：

“师弟，这是膳食部新来的林总监，是叶总专门请来整改后厨的……谁教你做鲍汁时放鸡汁味精了？”

“我自创的，这能节省很多时间。”

见他大言不惭的样子，林旭脸上闪过一丝无奈。

怪不得燕京饭店这两年的差评那么多，就这糊弄方式，不给差评才怪。

他对齐振涛说道：

“齐总厨，你这位师弟，先降级为普通学徒吧。不管中餐还是西餐，涉及到高端菜品都离不开各类汤，把汤品交给这种人管理，燕京饭店一辈子都翻不了身。”

就这水平居然还一本正经的带学徒呢，这不是开玩笑吗？

“我师弟平时不这样的……”

齐振涛无奈的瞪了自己师弟一眼。

都说了人家是总监，你还搁这儿自创，可把你牛逼坏了，别的厨师都想不起来这种招数，就你厉害？

他刚要帮着说两句好话，谁知眼前这位厨师长把厨师帽一摔：

“让我当学徒？老子不干了！我倒要看看，离了我这汤品部怎么运转。”

他嚷嚷的声音很大，把周围蒸品部面点部的人全都吸引了过来。

怎么运转？

这还不简单？

林旭撸起袖子，冲那几个目瞪口呆的学徒说道：

“既然赶上了，那我就教教你们真正的鲍汁该怎么熬制……这盆里啥玩意儿啊？”

这会儿做鲍汁的食材已经准备得差不多了，他刚要忙活，才发现旁边放着半盆稀稀拉拉的浑浊液体，上面还漂浮着一层油脂。

“这是我们做的鲍汁。”

鲍汁？

林旭端着看了看，随手递给了齐振涛：

“齐总厨，别总钻研技术，管理方面也得跟上，这玩意儿能称为鲍汁吗？涮锅水都比这强吧？”

齐振涛瞅了两眼，随意看向那位胖师弟：

“汤是很多高端菜的灵魂，你怎么能这么糊弄呢？”

林旭也没理这对师兄弟，而是对那几个帮厨和学徒说道：

“鲍汁是粤菜很重要的一味料汁，做法很讲究，配料也很齐全，不是把一堆食材放在一起熬煮那么简单。”

鲍汁的制作特别讲究，主要用料为黄油老母鸡、猪排骨、猪通脊、猪蹄、猪皮、鸡爪、金华火腿、金钩、瑶柱、大地鱼干或者墨鱼干等食材。

做好的鲍汁色泽金黄，香味浓郁，富含胶质，吃到嘴里甚至有粘嘴的感觉。

他拿着工作台上准备好的配料看了看：

“这鸡不行，黄油老母鸡，最好是黑爪的，你们弄个嫩公鸡，这是熬汤还是吃肉啊？”

“猪通脊是增加肉本身香味的，量太少，香味不够。”

“个头超大的干虾仁才能被称为金钩，这只是普通的海米，量也不够。”

“瑶柱也是，这就是普通干贝，需要直径一厘米左右，那样的干贝才是瑶柱。”

“金华火腿的量不够，而且不能选滴油部分，太油腻，味道也太咸，应该选用中方上方和一部分火踵。”

“大地鱼干富含胶质，鲜味十足，所以做鲍汁时候要放一些进来，就算没有也得用墨鱼干代替，你们什么都没有，这能做出好的鲍汁吗？”

“……”

他洋洋洒洒的说了一堆，在场的人全都愣住了。

没有熬过几十上百锅鲍汁的人，不会有这么细致的经验。

林旭对几个帮厨说道：

“去，把我说的料补齐了，没有的话，让负责采购的人过来见我。”

这些料还是有的，没多久，工作台上就摆满了各种食材。

用菜刀将这些食材全都斩成大块，这样比较方便出味。

他忙活的时候，门口围满了厨师，都想见识见识林旭做鲍汁的手艺。

食材准备齐全后，林旭又捏了几片十年以上的新会陈皮，盛了一点腌到软烂的桂圆肉，这是做鲍汁的辅料。

接着将生姜切成筛子块，干葱头剥去外皮整个使用。

起锅烧水，将母鸡、鸡爪、猪蹄、排骨、通脊、猪皮、火腿等肉料倒进去，淋入一些高度白酒。

趁着烧水的功夫，他将金钩和瑶柱分别泡水清洗，洗掉表面的灰尘杂质，洗好分别放在小筐里控水。

没多久，锅里的水开了。

用勺子撇去浮沫，林旭没有将食材捞出来，而是又煮了几分钟。

旁边一个帮厨小声问道：

“为什么要再煮几分钟啊？正常情况下不是撇去浮沫再出锅吗？”

齐振涛说道：

“几乎所有炖煮类的肉菜，都要在焯水这一步把肉煮到断生，这样再烹煮时才不会有生肉的腥味掺进去……你们厨师长以前没教过？”

“没有……”

齐振涛看了师弟一眼，降级有点轻了。

应该直接赶走的。

锅里的肉又煮了几分钟，林旭这才捞出来，用温水清洗掉表面的浮沫，顺便用剪刀剪掉鸡爪的爪尖。

忙完这些，他换上油锅，锅里加入花生油。

烧热后下入整个的干葱头，接着再把改刀的生姜倒进去。

“先炸干葱和生姜，能让油脂中有葱姜的味道，再炸别的食材，有更好的去腥作用……做鲍汁的所有肉料都要经过炸制才能炖煮。”

油炸不仅能够有效去除肉中的异味，同时也能让香味变得更加浓郁。

干葱生姜炸出香味，捞出来放在一边，把金钩下进去，炸香捞出，再将瑶柱也下进去，同样炸香捞出。

周围的人看得津津有味，连原本等着看笑话的胖厨师长也呆呆的看着林旭的操作。

这些步骤不难。

但炸的火候，放料的顺序，全都跟当学徒那会儿师父教的一模一样。

尤其是金钩，一不小心就能被炸糊。

但林旭能炸到香而不糊，这就是人家的本事。

接着，林旭把大地鱼干也丢了进去。

所谓的大地鱼，就是比目鱼，通身富含胶质，鲜味十足，做成鱼干后用来煲汤，能让汤汁具有浓郁的鲜香味，同时质地粘稠，胶质十足。

炸好捞出，接着把油温升高到六成热，将刚刚焯过水的所有肉料都放进油锅里，大火炸制。

趁着炸肉的功夫，林旭拿来一个大号瓦煲，底部放一片竹篾网防止糊底。

等锅里的肉表面炸到焦黄时，捞出来，先把排骨和通脊肉垫在最底下，再放入鸡块和猪蹄和金华火腿，接着放入鸡爪、猪皮、干葱和姜粒。

全放进去后，将炸好的金钩、瑶柱和大地鱼干也放进去。

加入清泉水，没过食材，用大火煮开，撇去浮沫后放入一小把胡椒粒、陈皮和去腥增香的桂圆肉。

把火调小，让瓦煲中间一点点水保持沸腾。

林旭盖上瓦煲的盖子，冲几个帮厨说道：

“从现在开始，一直炖十小时……十小时后再进行调味过滤，那个时候鲍汁才能好。”

这做法，让汤品部的几个学徒和帮厨大吃一惊，从没想到做鲍汁居然这么复杂，这会儿再看盆里那些成品鲍汁，确实有点涮锅水的感觉。

那位胖胖的厨师长此时也没了找茬的勇气，挤开人群大步向外走去。

到底是接受降级还是直接辞职走人，就看他自己的选择了。

没有这一出，齐振涛还不觉得后厨管理的混乱，现在看到师弟做的糊弄版鲍汁，才发现平时管理的相当不到位。

这些细节问题都没关注到。

一个小小的汤品部就有这么大的问题，那别的部门，怕是问题更多。

他感慨的时候，林旭瞅了瞅旁边灶上熬着的高汤鸡汤牛骨汤等汤品，全都摇头说道：

“这些汤都不合格，都要重新熬制……高汤不算难，只要肯付出时间就行了，连这都不肯付出，那汤的味道能好吗？”

他叹了口气。

原本觉得就是整改个后厨而已，问题不大。

但现在下手之后才发现，主线任务的难度，真不一般啊！

林旭感慨的时候，门口围着的厨师们也在小声嘀咕：

“早上那会儿他们还说给林老板一个下马威呢，哼哼，看着真解气。”

“就是，还是咱们面点部好，没那么多腌臜事儿。”

“林老板是咱们面点师的偶像，谁会跟他过不去啊？也就那些红案师傅，一瓶水不满半瓶水咣当。”

“林老板忙完了，赶紧把咱们面点部的横幅挂出来。”

“对对对，昨晚连夜做的，得让林老板看到咱们的诚意。”

齐振涛听得忍不住皱了皱眉。

好家伙，自己手底下这是出了一窝深海同志吗？