第三百七十四章 对厨艺要求一点都不高的西北硬菜——手抓羊肉！

进入系统，林旭点开积分商城。

特殊道具栏页面上的倒计时已经取消，可以点进去了。

特殊道具栏还是一堆带着问号的道具。

快翻到底的时候，他总算找到了刷新出来的新道具：

【眼即是尺：能准确测出物品长度的特殊道具，能小幅度提高刀工等技法。兑换价格：2888888积分】

还是288万？

林旭觉得这个特殊道具的用处不是很大。

但那句小幅度提高刀工等技法的说明，又让他有种被勾了魂儿的感觉。

厨师的烹饪技法越往上走就越难，虽然能小幅度提升，但也不能错过啊。

看了看剩下的积分，一共还有290万，这要兑换了，可一下子就回到解放前喽。

“是否消耗2888888积分兑换特殊道具眼即是尺？”

“是！”

话音刚落，脑海中再次响起了系统的提示音：

“兑换成功，该技能可对刀工、摆盘、面点制作等方面有一定加成提升，让宿主做出来的菜品更具美观。”

不错，没诱导升级。

当然了，这会儿系统只剩下十来万积分，估计想升级也升不了。

获得了这个技能后，林旭再看周围的一切，各种物品的长度宽度全都了如指掌。

挺好的。

这再切东西，绝对能准确测出数据。

兑换完毕后，他又看了眼特殊道具栏，这会儿已经显示锁定状态，旁边还有一行文字说明：

【本页面在1439：59：52后刷新，支付7500000积分可立即刷新页面】

一千多小时，也就是两个月？

林旭算了算，差不多到元旦时候才能刷新。

到时候不知道还能出现什么特殊道具，多少有点小期待。

至于页面上提示的750万积分就能立即刷新的提示，他直接无视了。

这么多积分就为了刷新一下，得多闲的人才会这么做啊。

“林师傅来啦，欢迎欢迎。”

正吐槽时，尹宏斌从餐厅出来，见林旭在外面站着，赶紧打了个招呼。

“今天来找尹总厨学手艺，不打搅您吧？”

“不打搅不打搅，好不容易有红案师傅愿意钻研白案，我们欢迎还来不及呢。”

成名的红案师傅如果钻研白案，会被认为不务正业，林旭肯研究这些，尹宏斌自然举双手欢迎。

“你师兄……他没来吧？”

“没有，我进来就直奔您这儿了，没往二号楼拐弯。”

“没来就好，没来就好。”

尹宏斌有些庆幸的松了口气，那个滚刀肉比戴建利难缠多了，不是要这个就是要那个，每次他过来，整个后厨就像遭了贼一样。

然而正庆幸着，大门口方向就传来了谢保民的说话声：

“老尹，八号楼的柿子红了，味儿不错，我特意给你摘了一兜子，有点儿好吃的就想着你，你就说咱这关系铁不铁吧。”

尹宏斌：“……”

伱狗日的是让我来背锅的吧？

谁不知道八号楼院子里的柿子树是行政总厨袁德彪的心头好啊，你把他的柿子摘过来这么多，他不得拿着菜刀过来找我拼命？

八号楼主打的是东北菜，总厨袁德彪尤其喜欢吃冻柿子，所以特意种了笨柿子，一直挂到下雪才摘下来吃。

一想到彪呼呼的老袁提着菜刀过来的样子，尹宏斌就一阵头疼。

谢保民笑着说道：

“师弟来尝尝，这柿子确实不错，就是皮有点厚……老尹，你别感动了，赶紧尝尝。”

我尝你大爷啊……尹宏斌没好气的问道：

“等会儿老袁找过来你咋说？”

“这多简单，就说是跟老范学做柿饼，他们十四号楼每年都晒一串一串的柿饼炫耀，咱该学也得学啊。”

你个狗东西就仗着手艺高为所欲为吧。

有你被敲闷棍的时候。

想着袁德彪早晚会找过来，就算不吃柿子也会被当成从犯，还不如尝尝味儿呢。

他从谢保民提着的袋子里拿出两个柿子，一个递给林旭，另一个用围裙擦了擦，便咬了一口。

嗯，挺脆生，甜味也足，没有一点涩味。

柿子这种水果，果然还是在枝头挂到霜降吃着过瘾啊。

三人拿着柿子一边吃一边往餐厅里面走。

“老尹，我师弟来了，今儿高低得吃顿好的啊，要是弄一桌素菜我可不答应。”

尹宏斌啃了一口柿子：

“别的不敢保证，肉管够，正好下午老黄就把我特别预定的两头牛送来了，上午简单吃点，下午牛大骨可劲儿造。”

每次十二号楼分解整牛时，其他总厨都会过来帮忙。

说是帮忙，其实就是蹭饭来着。

林旭听起来，有种小时候农村老家过年杀年猪的感觉。

每次村里有人家杀猪，街坊四邻就去帮忙，烧水的烧水，褪猪毛的褪猪毛，最后热热闹闹的吃顿杀猪菜。

没想到钓鱼台的总厨们也有这种爱好。

不过今天下午不是杀猪菜了，而是杀牛菜，不知道味道……味道肯定很好吃。

这么多总厨凑在一起，哪怕一把蒿草也能做出花来，更别说两头整牛了。

林旭对下午的饭菜充满了期待。

怪不得昨晚师兄打电话旁敲侧击的暗示今天来钓鱼台呢。

原来是提前得到了信儿。

而出卖尹总厨的也不是别人，正是整天没事就找崔清远喝酒闲聊的老黄，只有他掌握着那两头牛送来的时间。

到了后厨门口，还没进去，林旭就闻到了牛羊肉的香味。

跟着尹宏斌进去，他这才看到，厨房中间是两口大锅，这会儿正不断的熬煮着，一口锅里飘出来的是牛肉味，另一口锅应该是羊肉。

“师弟，这两口锅是十二号楼的镇楼之宝，整个钓鱼台最好喝的羊肉汤和牛肉汤就在这里，老尹做牛羊肉的手艺是公认的，做的焖罐牛肉连国外领导人都赞不绝口，上次沙特国王甚至都要挖他呢。”

“那我今天可得好好尝尝尹总厨的手艺。”

尹宏斌笑着摆摆手：

“些许雕虫小技，不足为提……老谢你这么夸我，到底在打什么主意？当着你师弟的面就直说吧，别拐弯抹角的。”

这狗东西今天的最跟抹了蜜一样，明显没安好心。

果然，他刚说完，谢保民就说道：

“上次老戴说你这里的手抓羊肉不错……这都快中午了，你高低不得做点让我们师兄弟俩尝尝啊？”

手抓羊肉？

这可是一道大硬菜啊。

林旭眼前一亮，来着了啊。

不过这会儿快十一点了，做手抓羊肉来得及吗？

他好奇的问道：

“手抓羊肉不得好几个小时吗？这会儿做，能赶上饭点儿吗？”

下午要吃牛肉了，尹宏斌原本打算中午简单吃点，但听了林旭这话后，这位总厨当即精神一震：

“林师傅看来对西北菜有很大误解啊，几个小时那哪是炖羊肉啊，那是熬羊汤，做手抓羊肉，二十分钟就能出锅开吃……走走走，我带你见识一下。”

二十分钟？

那羊肉能熟吗？

谢保民懂行，一听便挤眉弄眼的冲林旭说道：

“等着吃好的吧师弟，老尹要做手抓羔羊肉了，这可是平时后厨舍不得吃的好菜。”

林旭有些好奇：

“羔羊肉跟普通羊肉有什么不同吗？”

“师弟，你在羊这方面的知识欠缺挺多啊，既然这会儿不忙，我就跟你好好说道说道羊的吃法。”

在中餐里，每个阶段的羊有着不同的吃法。

比如四五个月的小羔羊，肉质鲜嫩，仿佛花糕一样，最适合的做法是蒸，报菜名中的蒸羊羔，指的就是这个阶段的羊。

六到八个月就是大羔羊了，是羊肉从幼年期往成长期转变的过程。

这个阶段的羊肉肌肉初成，肥瘦相间，口感比小羔羊要劲道一些，但肌肉纤维还没完全成长起来，最适合水煮。

清水一煮，什么调料都不放，做出来的羊肉也鲜香味美，毫无腥膻味。

过了一岁，羊已经成年，这时候肌肉纤维已经明显正常起来，富有弹性，水润十足，适合做烤全羊。

这个阶段的羊肉烤起来润而筋道，鲜味香味都很浓郁。

再老点的，肌肉纤维已经完全固定，就可以爆炒、红烧、白扒、涮锅等做法了。

至于老羊，肉质比较老，除了做涮肉之外，最适合的是吊汤，老羊吊出来的羊汤香味浓郁，久煮不淡。

当然，这只是最笼统的吃法，具体到羊肉的各个部位，比如大三叉、小三叉，通脊、前腿、后腿、磨裆等部位，每个阶段都有着不同的吃法。

里面的学问很多，不是三两句话能说清的。

来到水池前，里面用活水浸泡着一些整扇的羊肉。

尹宏斌撸起袖子，从里面捞出两扇稍微小点的羊排：

“这是今早老黄送来的，泡了大概一个多小时，血水全泡了出来……林师傅要是做羊肉，浸泡这一步可不能省，这不仅能去除血水，也能让肉更容易脱骨。”

两扇羊排拿出来后，谢保民看了一眼：

“这羊不错，正了八经的滩羊吧？”

“对，滩羊。好吃的羊肉也就那几种，锡盟的，大西北阿尔泰的，还有滩羊，也就这几种了。”

全国的羊有很多，但能不放调料白水煮的真没几种。

而这些羊肉还良莠不齐，不是熟人根本买不到，哪怕是熟人，也有可能会上当受骗。

现在京城一些大的饭店，都直接去牧区找牧民承包羊，直接把未来三年甚至五年的羊全包了。

普通人想要买到，不太容易。

贸然买的话，要么买成了外地以次充好的羊，要么是冷冻羊。

把羊排放在案板上，开始给羊排改刀。

“我们大锅做的时候，是整扇放进去，煮好再改刀，但今天临时吃，用小锅稍微煮一下就行。”

做手抓羊肉给羊排改刀有讲究，每两根劈开，分成这样两根相连的肋条，分好后直接放进铁锅里，加入山泉水，开火煮制。

尹宏斌说道：

“只要把羊肉买对了，做手抓羊肉倒是简单得很，直接清水煮就行了。”

林旭好奇的问道：

“要是买不到这种特级品质的羊肉，又想吃羊肉，该怎么做呢？”

“买现杀的活羊肉，活水浸泡俩小时以上，去除一下血水，再冷水下锅，烧开后撇去浮沫，适当的放点去腥除膻的香料、比如白芷白扣白胡椒小茴香啥的……不能因为买不到好羊肉就扎着脖子不吃了，要根据食材活学活用。”

这话让林旭很赞成。

烹饪方面不能死守教条，恪守规则。

香料该用也得用，味道才是第一位的，而不是食材。

两人聊天时，谢保民不知道从哪切了块牛蹄，像吃馒头那样拿在手中啃着：

“师弟，你拍视频说羊肉的时候别扯太多，每个地方的人都觉得他们本地的羊肉最好吃，一点都不膻，你扯太多容易引战。”

嗬，师兄还挺懂互联网的啊。

林旭笑着说道：

“没扯太多，一般说到哪里的菜就夸哪里的风土人情，现实生活已经够苦闷了，再不说点好听的，大家会更抑郁的。”

这时候，锅里的水已经烧开。

尹宏斌拿着勺子，小心将锅边上出现的少许浮沫打一下。

继续大火煮五分钟，等羊肉完全没有血沫出现时，他用勺子往锅里放了一点食盐。

“常规来说，煮羊肉不能放盐，但煮羔羊肉的时候要反其道而行之，得故意加点盐，你知道这是为什么吗林师傅？”

哎哟，这是准备考我啊？

羊肉放了盐之后，肌肉组织会脱水，吃起来口感发硬，所以一般煮熟或者快熟的时候再放盐，这样肉的口感会更好。

但羔羊的话……刚刚师兄说羔羊肉肌肉初成，口感软烂……想到这里，林旭说道：

“是为了增加肉的口感，让肉吃起来更劲道一些？”

尹宏斌和谢保民对视一眼，脸上浮现出了惊喜的表情：

“老谢，你师弟这天赋真是厉害，一点就透。”

说完他又对林旭说道：

“你猜对了，就是为了增加口感，另外就是，给羊肉加一点底味，其实羊肉的煮制过程并不是完全不放盐，一般都会放总盐量的两三成，不然羊肉没有底味，吃起来差点意思。”

谢保民将啃净的牛蹄往垃圾桶里一扔，笑着说道：

“这就得找舌尖剧组的麻烦了，从第一季到第三季全都在强调羊肉出锅撒食盐，让全国的老百姓误会到到现在……老尹你这牛蹄卤得不错，等会儿给我拿几块呗。”

“你怎么见啥要啥啊？这羔羊肉你要不要？”

“要，当然要，你真给吗？”

“我给你个大嘴巴子……牛蹄还行，一般来这儿吃饭的客人不吃这种下脚料，但羔羊肉可是我们的主打菜品，你还真敢要。”

锅里的羊肉小火煮着。

煮这种肉不能盖锅，得一直敞着，这样肉中的异味才能被水蒸气带出去。

“不管煮羊肉还是别的肉，中途加水都是大忌，所以煮肉就得用大锅，还得把水一次加足。要是真需要补水了，那也得加新烧开的滚水。”

尹宏斌跟郭卫东有些相似，讲解烹饪知识都说得很细。

不过郭卫东是典型的学院派，一说起烹饪知识就横向拓展起来，而尹宏斌则是想到什么说什么。

这会儿后厨的午饭也开始了，林旭看到不少厨师都开始忙碌起来。

显然，这是打算把手头的活儿忙完好好享受午餐呢。

林旭好奇的问道：

“尹总厨，你们中午一般吃什么？”

“这个不一定，想吃什么吃什么，牛肉面、牛肉汤、羊肉饼、芝麻烧饼、烤包子、拉条子、大盘鸡、过油肉拌面、馕包肉、炒米粉、羊肉泡馍、牛肉泡馍……多着呢，西北菜比较粗犷大气，味道上也是大开大合。”

林旭原本还不怎么饿，但听尹总厨这么报菜名的念了一串，顿时馋了。

好在这会儿羊肉已经煮得差不多了，尹宏斌拿来一个木制托盘，上面垫上生菜叶，将锅里的羊肉捞出来。

他没带蹭饭二人组去员工们吃饭的小餐厅，而是直接来到厨房旁边的小包房，进去后，桌上已经摆着了几样菜和几种蘸料。

林旭看了看，有一碟大颗粒食盐、一碟椒盐、一碟类似烧烤料的干碟蘸料，还有一碟辣椒酱和一碟韭花酱。

他好奇的问道：

“西北地区吃手抓羊肉也蘸韭花酱吗？”

“这个没啥特别规定，最经典的吃法还是蘸盐，至于其它蘸料，都是根据顾客的喜好程度添加的，韭菜花也不光内蒙有，西北也有，当蘸酱很正常。”

落座后，尹宏斌说道：

“下午有大活儿，就不喝酒了，你们师兄弟也别拿自己当外人，直接下手抓着吃就行……粗茶淡饭，别嫌弃。”

林旭看着煮得颤巍巍的羊排，要说这是粗茶淡饭的话，那这粗茶淡饭也太好了吧？好到走的时候也想往家里捎点儿那种。

谢保民拿着一块羊排，轻轻一抽，两根肋排就抽了下来，然后提着这块没了骨头的肋条肉往椒盐中一蘸，上去就是一大口：

“嗯，还是羔羊肉吃着爽，师弟，别看着了，赶紧的，等会儿凉了可就不好吃了。”

说完他捏起一片生洋葱配着羊肉嘎吱嘎吱嚼着。

这地道的西北吃法，让这位国宴总厨秒变买买提大叔。

林旭没有谢保民吃法粗犷，他捧着一块羊肋排，用小勺子舀着韭花酱淋在上面，咬着肋排头部那半肥半瘦的部位用力一撕，这满嘴流油的感觉，真是太过瘾了。

肉质细嫩香味足，汁水丰盈，瘦肉不柴，肥肉不腻，吃到嘴里满是羊肉本身的鲜美滋味。

吃着这好吃的羊肉，才明白为什么古人用鱼和羊来组成“鲜”字，这鲜香的味道，真一秒把味蕾征服。

太好吃了！

“尹总厨，这羊肉真是绝了，超级棒！”

“林师傅慢慢吃，这是食材好，有了好食材，谁都能做出好吃的手抓羊肉。”

跟师兄弟俩那抱着羊肉啃的粗犷吃法不同，尹宏斌的吃法斯文多了。

他拿着一把小刀，按照西北的吃法，刀口向内，在羊排上切一块羊肉，然后捏着在大粒食盐上蘸一下，送到嘴里慢慢咀嚼着。

正吃着，外面传来一声咆哮：

“老尹，谢保民那个狗东西在不在？听说他从我那里摘了半兜柿子来你这儿了，你让他滚出来！”