第二百四十二章 肘子的上流做法——水晶肘子！试营业，生意爆了！

早上六点。

林旭从睡梦中睁开眼睛，这才发现沈宝宝像八爪鱼一样缠着自己。

小心拿开这丫头搂在身上的胳膊，搬开那条跨在自己腰上的白腻长腿，总算有了点轻松的感觉。

“怪不得睡觉时觉得鬼压床呢……”

为了防止沈宝宝被空调吹感冒，林旭特意用毛毯将她那完美的身躯给盖住，然后偷偷亲一口，翻身下床。

今天是试营业的日子，不能睡懒觉，得去店里看看。

毕竟是第一天营业，说不定会暴露出很多问题，得尽可能的解决掉，免得正式开业后形成隐患。

离开卧室。

林旭先把猫砂铲一下，接着洗脸刷牙，换上岳母给买的新衣服，便锁上门，抱着墩墩去了店里。

嗯，让沈宝宝再睡会儿吧，等七点的时候再过来喊她吃早餐。

来到店里，负责采购的车仔等人以及早班厨师已经过来。

大家相互问好后，林旭问道：

“今早吃什么？”

负责带班的厨师说道：

“南瓜小米稀饭、葱油饼、酱肉包、还有咱自己做的糖醋萝卜丁和凉拌猪皮，老板需要开小灶吗？”

开小灶就是单独做点。

大家都知道现在老板娘跟着老板一块住，所以委婉的提醒林旭，要不要给老板娘做点别的。

林旭说道：

“不用开小灶，你们做啥我们吃啥……对了，弄个鸡腿扒皮了蒸一下，墩墩还没吃早饭呢。”

今天又到了孩子发威的时候。

所以得提前让小宝贝吃顿好的，免得委屈了咱家的招财神器。

“好的老板，我这就去准备。”

林旭检查了一下楼上的准备工作，将车仔进的两箱冰鲜猪前肘和一箱猪皮拿出来，分批次放进锅里煮了几分钟。

煮过之后将肘子和猪皮摆在工作台上，开始用喷枪烧皮。

这一步的做法跟冰糖肘子一样，都是先用热水将猪皮收紧，让毛茬凸出，接着再用喷枪烧猪皮。

利用喷枪的高温火焰，将猪皮表面的汗腺、毛孔、毛囊等一并烧干净。

做水晶肘子要求食材必须洁净，所以这一步要烧的彻底一点，肘子皮烧得越黑，等会儿洗出来就越干净，菜品的卖相也更好。

正烧着的时候，忙完进货签单的车仔走了过来：

“让我来吧老板，我擅长做这些。”

林旭笑着说道：

“我来就行，你烧点热水帮我把这些肘子和猪皮泡起来，泡一会儿再洗，这样洗得更干净。”

“好的老板。”

车仔在旁边的灶上开始烧水了。

烧上后他也没闲着，跑到洗菜区将做卤子用的西红柿和茄子以及小青菜全都浸泡了起来。

这样等会儿更方便清洗。

等他再次回到灶台前，林旭也已经烧完了所有的肘子和猪皮。

“车仔，今天进了几个猪头？”

“八个。”

“吃过早饭记得给楼下的徐师傅送四个，让他收拾干净泡着，我忙完就去卤制，今天继续压猪头。”

昨天做的时候林旭还担心猪头太多吃不完。

但尝到成品后，他觉得准备少了。

就那诱人的味道和出众的卖相，绝对会被顾客们第一时间抢光，而且两个猪头看似肉不少，但压瓷实后肉会缩水一大截，根本切不了多少盘。

所以今天再压四个猪头，看卖得如何，要是还不够卖，那就继续加量。

水热后，将烧得皴黑的肘子泡进去。

先不急着洗，而是用热水浸泡着，等泡透了再清洗，肘子能洗得更干净。

“过去我工作那个店也有水晶肘子，但没这么处理过，都是用福尔马林和漂白粉浸泡，做的时候再加明胶。”

车仔虽然入行不长，但因为一直做帮厨，倒接触过不少厨房中的“秘密”。

当然了，其他厨师也都接触过，但这些人都是老油子了，所以一般不提这些行业中的“潜规则”。

只有车仔这种刚满十八岁的热血小青年，才会关注这些。

林旭笑着说道：

“用这种方法糊弄顾客，最终糊弄的是他们自己。”

要是真心实意对待顾客，说不定饭店也不会濒临倒闭，哪像现在，连工资据说都发不下来了。

一听说林记这边招人，连正在炒菜的大厨都跑过来面试。

有的人为了留下来，甚至还找车仔和徐新华说情，让车仔小小年纪就体会到了“江湖不是打打杀杀，而是人情世故”的含义。

十来分钟后，林旭将热水中浸泡着的猪皮捞出来，拿着一个新刷子开始刷洗，尽可能的把喷枪灼烧的黑点洗干净。

免得影响菜品的最终品质。

猪皮洗完，再把已经泡透了的肘子捞出来，用钢丝球擦洗干净，同样用清水淘洗两遍。

全部忙完后，开始给肘子改刀。

做水晶肘子，肉不能煮得过于烂，不然就没了嚼头，为了防止肘子生熟不均造成口感缺失，做的时候需要把肘子切开，将骨头剔出来。

这样肉能快速熟成，而骨头也能放在锅底，让煮出来的肉变得更香。

见林旭拿起了菜刀，车仔也提着自己的菜刀走了过来。

“老板，需要把骨头剔出来吗？”

“对，剔出来，等会儿垫在锅底，这样煮出来的肉吃着更香。”

见到车仔剔骨头的手法比较笨拙，林旭说道：

“在肘子肉最薄的地方下刀，刀刃贴着骨头切进去，接着顺骨头把筋膜切断，这样就把骨头剔出来了。”

这一幕看得旁边几个上早班的帮厨满脸羡慕。

真不愧是林记的一号员工啊，老板居然亲自教他剔骨，只要这家伙不跳槽，当厨师长已经是板上钉钉的事儿了。

唉！

真是羡慕啊。

把所有肘子的骨头全部剔出来后，跟猪皮一块儿放进汤桶中，接着加入半锅清水，放入一些料酒，开始焯水。

做水晶肘子，这一步不能少。

只有把肉中的血水全都煮出来，做出来的肘子才色泽洁净，口感清凉劲道。

等锅里的温度上来，水面上就有浮沫漂了起来。

林旭拿着勺子站在灶台前，慢慢打着浮沫，一直等锅里的水彻底烧开，浮沫才逐渐变少。

十分钟后，把锅里已经煮透的猪皮捞出来清洗。

至于肘子需要再煮一会儿，等肘子彻底焯透才能出锅。

猪皮清洗干净，将反面用刀刮一下，尽可能去掉猪皮上残留的油脂，否则会影响菜品的卖相，严重了甚至还会有肉汤不凝固的尴尬情况发生。

所有肉皮都清洗干净后，用菜刀切成细丝。

切好之后放在一边备用。

这时候锅里的肘子已经煮得差不多了，用筷子一扎没有血水渗出，就用漏勺将肘子和肉全部捞出来。

捞出来后把锅里的肉汤重新烧开，将切成丝的肉皮倒进去二次焯水。

这样猪皮更加洁净，做出来的水晶肘子颜值更高。

重新焯水后，把猪皮捞出冲洗一遍，放在一边备用。

接下来，林旭将骨头和肘子用温水重新洗净。

冲洗后的肘子不管肉皮还是里面的肉，都变白了不少。

原本红色的瘦肉甚至变成了浅粉色。

这是血沫被煮出来的表现。

把汤桶里的水倒掉洗干净，将洗净的骨头摆在桶底，再把肘子一个个摆进去。

加入没过肘子的清水，重新开火煮制。

很快，汤桶中的水就被烧开了。

林旭小心的撇去浮沫，接着放入准备好的一小碗葱段，一小碗姜片和一把花椒，再往锅里放入半炒勺食盐。

煮肘子的料就齐了。

“别的花椒大料都不放吗老板？”

“不放，这道菜吃的是肉香，香料多了会影响肉的味道。”

做水晶肘子，要避免任何染色的调料和香料放进去，这会大幅度影响菜品的颜值。

忙完这些，店里的早饭已经做好。

林旭端着带班厨师蒸好晾凉的鸡腿来到楼下，正在睡觉的墩墩闻到肉香，顿时一副猛猪下山的架势从小屋里钻出来。

“喵呜——”

“你饿了是吧？赶紧来吃吧。”

墩墩顺着服务台走过来，先礼貌的用脑袋蹭了蹭林旭的胳膊，这才低头开始吃肉，一副懂事乖巧的样子。

趁着它吃肉的功夫。

林旭回到后面小区，来到楼上后，用钥匙打开房门。

卧室里的某个小懒猪貌似还在呼呼大睡。

他走过去，一脸宠溺的拍了拍毛毯下露出的白皙肩膀：

“宝宝，起来吃早饭了，你等会儿不是还要去上班吗？”

沈佳悦翻个身，睡意朦胧揽住了林旭的脖子：

“唔……本宝宝被床封印啦，需要亲亲才能解除封印。”

林旭在她额头上和脸上各亲一口，笑着问道：

“够不够？”

“不够不够，还差十万八千个呢。”

林旭：“……”

伱是孙猴子吗？

他抬手在这个撒娇宝宝的翘臀上拍了一下：

“赶紧起床，灶上还煮着肘子呢，再不回去就煮过头了。”

一听吃的，床上的沈宝宝立马坐了起来：

“旭宝，你帮我从衣柜里拿一套干净内衣，再拿一件皮卡丘的短袖和牛仔裤……早上吃什么呀？我好饿。”

“小米南瓜粥、葱油饼、酱肉包，还有糖醋萝卜丁和凉拌猪皮。”

“哇，听起来很好吃的样子……”

她起床到卫生间洗漱一番，接着穿上一双小猫咪造型的五指袜，再登上一双小白鞋，小两口便出门了。

回到店里，两人一块儿吃了早饭，这会儿灶上的肘子已经煮透。

林旭把火关掉，随即将肘子从锅里捞出来，趁热给肘子改刀。

煮好的肘子颜色白净，散发着浓郁的肉香味，他改刀的时候沈宝宝甚至还偷偷捏了块尝了尝。

“这肉吃起来好劲道啊，而且香味好浓，有点像你做的沾汁羊肉。”

肘子煮半小时就好，不能煮太久，从做法上来说，还真跟煮到断生就吃的蘸汁羊肉挺相似，而且这会儿肘子也确实可以蘸汁吃。

不过做水晶肘子的话，还差一步很重要的环节——蒸。

水晶肘子这道菜，懂行的人一听就知道这是利用皮冻让肘子多一层闪亮的色泽，所以才有了水晶的称呼。

但这水晶可不是随随便便来的。

需要大火蒸制，把猪皮中的胶质蒸到透明的汤中，凝固后才会形成水晶的效果。

要是煮的话，汤会变浑浊，水晶的效果就会差一截。

林旭将肘子切成宽一些的条，随即再切成大块，全部切好后将之前准备好的肉皮端过来，准备装碗蒸制。

用碗来蒸，是水晶肘子的特色。

这样做的好处是防止肉多了汤变浑浊，肉越少，变浑浊的概率就越小，水晶的效果就越明显。

另外这样蒸，也方便售出。

一份一碗，肉的多寡有保证，避免了装盘时候肉和冻的比例不统一、导致顾客闹意见的情况发生。

碗底放一撮猪皮冻，接着抓一把切好的肘子肉放上去，最上面再铺一层猪皮丝。

放的时候要注意量，碗中的肉要低于碗的边沿，肉皮跑到外面，会影响最终的卖相。

把肘子和肉皮一碗碗的装好后，再在最上面放一些切成片的葱姜，量不用太多，主要是去腥用的。

这些全都准备妥当。

林旭架上炒锅，准备熬点花椒水。

这是水晶肘子这道菜中，水晶的主要来源。

锅里加入半锅水，水中放入食盐和花椒，熬煮一会儿后让盐化开，让花椒的味道渗入到水中。

接着将花椒捞出去。

关火，将煮好的花椒水依次添到碗中，把碗加到九分满。

全部加满后，将一碗碗带汤的肘子肉放进蒸房的蒸架上，开始蒸制。

“看着好简单啊，哪天你教我做吧？”

沈宝宝拿了块葱油饼，边吃边看完了全部操作。

林旭想都没想就要拒绝。

你就把水果酪做成功了而已，咋就这么喜欢越级挑战呢？

不过想想水晶肘子虽然做法繁琐，但可以做水晶皮冻嘛，步骤简化，食材简化，但效果却跟水晶肘子一样出彩。

想到这里他说道：

“回头我指点着你做水晶皮冻吧，做出来的效果不逊于水晶肘子，等下次亲戚们一块儿吃饭的时候你可以露一手给他们看看。”

沈宝宝一听就来了兴趣：

“好啊好啊，到时候我特意让姑姑和姑父多尝尝。”

林旭：“……”

你跟大姨子这感情可真够深厚的啊！

蒸房里的肘子最少需要蒸一小时，沈宝宝等不了这么久，开着她的小X1上班去了。

而林旭则来到楼下的卤品部，开始做压猪头，顺便将几种要用的卤汤再调一下，免得做出来的菜品降了级别。

一小时后。

蒸房打开。

猪肉特有的香味顿时弥漫了整个房间。

将摆着蒸碗的蒸架慢慢从蒸房中拉出来，碗中的葱姜已经变色变软，而里面的汤却依然清澈，只不过跟放进去时相比，多了浓郁的香味。

将葱姜捞出来，有浮沫的撇干净，然后推着蒸架直接摆到冷库中降温冷却。

推的时候要尽可能的慢点，不让碗中的汤有太大起伏，免得汤变浑浊，导致冷却后颜值降低。

送进冷库后，林旭便投入到了手擀面的准备工作中。

和面、揉面、做浇头……

这是林记的立店之本，所以要慎重对待，季明辉一天没获得完美级手擀面的技法，林旭就一天不能放松。

在他忙活的时候，林记美食的话题下面多了条动态：

“听说今天门店开始试营业了，有哪位家人去确认过吗？到底是不是真的？”

刚发出来没多久，网友们的回复就接踵而至：

“真的假的？确信吗？”

“可以问问大祭司的，她几分钟就能从学校溜达过去。”

“大祭司是林老板自己人，不一定会说实话。”

“对啊，万一今天只针对少数一些人试营业，那咱们肯定不知道的。”

“不管了，我先去看看，就说去见客户。”

“靠，跟我想一块儿了，我刚也跟部门经理说去见客户，他还嘱咐我打车别忘了要发票，整得我有负罪感了都。”

“千万别有这个想法，说不定你真能在林记签到一单业务呢。”

“刚从公司出来，客户的位置在三里屯，但我却毫不犹豫上了迎春街方向的地铁。”

“兄弟们，林记见！”

“嗯嗯，待会见！”

“……”

上午十点半。

林旭来到冷库中，碗中的肘子已经完全凝固，一个个亮晶晶的，剔透得仿佛玻璃一样。

水晶肘子成功了啊！

接下来就看销量怎么样了。

他端出去两碗，随即往案板上一扣，一个半圆形颤巍巍的肉冻就被倒了出来。

用刀从中间切开，断口处晶莹剔透的样子仿佛艺术品一样。

切片之后，将肘子装到盘中。

白色的肘子，白色的猪皮，纯透明的皮冻，三者结合在一起，愣是把肘子这种听起来就很油腻的食材做成了上流的艺术品。

正欣赏着的时候，舒云匆匆来到楼上，冲林旭小声说道：

“老板，楼下来了好多顾客，现在正在门口排队呢，林记话题下面也满是这些顾客的打卡动态，我大致看了一下，越来越多的顾客正在赶来的路上。”

林旭：？？？？？？

今天就是试营业啊，这些顾客也太激动了吧？

我就想让林记改变每次营业都售罄的命运，咋就这么难呢？