第五十六章 马华学菜

何雨柱打发马华赶紧去做事道：“行啦，把这些东西拿去打整出来，鱼记得把内脏清洗干净用料酒加姜和葱码着去腥。其他的东西清洗干净备用，今天我叫你如何炒菜等下你自己看着不懂的就问。”

马华听师傅要教他技术了也是高兴的不行于是高兴的说道：“好嘞，师傅我办事您放心！”

何雨柱拿起茶杯喝了口茶后嗯了一声就坐在自己的专属位置上休息也不管接下来的事情。

很快食堂主任叫人通知何雨柱准备好了以后就可以开始炒菜因为领导们已经陆陆续续的进入了包间正在里面聊天说话等待着何雨柱上菜呢。

何雨柱叫来了马华站在一旁学着点自己则开始了操作，按照正常的上菜顺序第一道菜做的是凉拌菜皮蛋伴豆腐，这道菜很多人都会做但是做的好吃又要受到很多人喜欢的话那就只有少部分人做的可以。

下面我们就来细说之下这道传统的凉拌菜，皮蛋拌豆腐！

何雨柱先是叫马华准备好原材料，有豆腐一块，皮蛋俩个，柴鱼末（或肉松），葱花各少许。

调味料：酱油，1大匙，香醋3大匙，香油1大匙，糖1/2小匙。

做法是最简单的任何人都会的步骤：豆腐加水煮开，取出以冷开水泡凉后沥干水分，切成厚片排入盘内。

皮蛋剥壳后，用棉线或刀划开成小瓣状放在豆腐旁。

放上柴鱼末，葱花，将调味料调匀，淋在上面拌匀即可。

何雨柱做完叫人把菜端了上去后问道马华：“怎么样，有不懂的吗？”

马华思考了一下随后问道：“师傅，为什么你要用这种方式伴豆腐呢？我记得拌豆腐有很多的方式而且也不复杂什么口味也是可以多变的，我有点不懂为什么你会用这种方式！”

何雨柱见马华这样问也是呵呵一笑道：“大众做法那是大众的，家庭式的那也只是适合家庭，每个厨师都有自己得一套方式，以后你可能也会有自己得一套操作方式，但是记住不管花样儿改变了多少原材料不能马虎，味道更不能马虎，一旦马虎了那就是砸了自家的招牌以后可是很难再吃这碗饭了。必须要认真对待不能操之过急和大意马虎！”

马华见何雨柱说的这么严重和严肃也好像是脑海里突然之间打开了一闪门似的，似懂非懂的点了点头表示自己听清楚了。

何雨柱见他这样大概也猜出来他有点懵，于是又开始了自己得下一个菜的操作“来，接下来我们再做一个酒鬼花生，这个下酒菜是每个喝酒之人必吃的东西，一顿酒喝的高兴不高兴就看这道菜的作用了。”

这道菜选用优质筛选的花生米做原料，油、白糖、五香粉、椒盐各适量。

“它有很多种方法制作，今天我用其中一种制作你看着然后我再给你说一种你听着就行。”

方法1：

1.将花生米放在开水中浸泡2小时后取出，剥去外皮。

2.锅内倒油烧热，放入花生米炸酥，然后取出来放入冰箱冷却30分钟。

3.将五香粉、白糖、椒盐放在一起拌均匀，再放入花生米中一同拌匀即可。

何雨柱对马华说道：“这种方式最为简单和直接的操作方式，你叫人把菜端上去我再和说一种方式。”马华接过酒鬼花生交给一个帮工让他把菜端了上去自己则是继续跟着何雨柱学习。

见马华回来了何雨柱于是继续和他讲新的一种方式。

“这第二种方式和第一种有点不同自己注意区分。”

方法2：

原材料是：精选优质存宝花生5斤，花椒3钱、食盐1斤、茴香2钱，桂皮1钱、五香料1钱。

1、将花生干净，仨一缸内，加入盐、花椒、茴香、桂皮和水（水量以浸过花生为宜），充分搅拌，使用权盐溶化，浸泡两天。

2、将花生连同盐水，调味料一起倒入锅内，置炉上用旺火煮沸30分钟。

3、沥干后，放在烤炉或焙上烘烤，不时进行翻动，烘至香酥干燥取出，即为成品。

“还有一些方法我也说给你听下，你自己知道就行，”

准备花生米和一些辅料

辣椒粉15****椒粉15ml、白糖5ml、盐5ml、干辣椒15g、花椒15g

操作方式

1.花生米用温水泡1小时。

2.剥去花生米的红衣，装入保鲜袋放入冰箱冷冻一夜。

3.锅里倒油，放入冷冻的花生米油炸。

4.炸至花生米表面金黄，炸的过程要不断轻轻翻炒防止粘锅。

5.锅里留一点底油，放入干辣椒，花椒炒香。

6.倒入炸好的花生米。

7.放入辣椒粉，盐，糖。

8.放入花椒粉迅速翻炒几下出锅。[4]

这里需要注意几个问题，

1.花生米一定要冷冻一夜。

2.炸花生的时候凉油就放花生米，这样容易炸透，炸的时候不断轻轻翻防止粘锅。

3.最后起锅的时候放调味料翻几下即可。